Sienileipä uppomunalla

perjantai 20. lokakuuta 2017



Sienet, tamarindi, tabasco, vermutti, valkosipuli, pinaatti ja smetana ovat tämän herkkuleivän kulmakiviä. Pohjalle tarvitset hyvää leipää ja päälle uppomunan. Siis sienileipä pienellä twistillä. Valuva uppomuna muodostaa sienihöystölle erittäin maukkaan kastikkeen. Sopiva lounasvaihtoehto tai miksei iltanami.

4-6 leivän ainekset:
noin kilon verran sieniä (sekoitin herkkutatteja, kantarelleja, torvisieniä ja suppilovahveroita)
2 rkl voita
2 valkosipulin kynttä
3-4 tl tamarinditahnaa
tabascoa maun mukaan
suolaa
mustapippuria
4 rkl vermuttia
5-6 rkl smetanaa

Uppomunat:
1 litra vettä 
1 rkl etikkaa
1 rkl merisuolaa
4-6 munaa

250 g tuoretta pinaattia
4-6 viipaletta hyvää leipää

1. Paloittele sienet ja paista niistä kosteus kuivalla pannulla. Silppua valkosipulinkynnet ja kuullota silppu kevyesti voissa. Lisää sienet, tamarinditahna, tabasco, suola ja mustapippuri. Kuumenna aineksia 4-5 minuuttia, kunnes niistä haihtuu neste. Lisää vermutti ja paista vielä hetki. Sekoita mukaan smetana.

2. Valmista uppomunat. Kiehauta vesi ja lisää siihen suola ja etikka. Riko munat kuppiin. Pyöräytä vettä kauhalla niin, että siihen syntyy pyörre. Liu'uta munat (2-3 kerralla) varovasti kiehuvaan veteen. Älä koske niihin sen jälkeen, vaan anna kypsyä poreilevassa vedessä noin 4 minuuttia, jos haluat löysähkön munan. Nosta munat reikäkauhalla kattilasta.

3. Kuumenna pinaatti ja mausta se suolalla (1/2 tl) ja sokerilla (1/2 tl) sekä voinokareella. Paahda leipäviipaleet. Nosta kullekin leipäviipaleelle pinaattia, sienipaistosta ja uppomuna. Rouhaise päälle vähän mustapippuria ja sormisuolaa/chilisuolaa/sienisuolaa.








Jos olet vailla hyviä sienireseptejä voin lämpimästi suositella  seuraavia:

Uuniomenat ja ranskalainen karamellikastike

keskiviikko 18. lokakuuta 2017



Meillä on ihana vanha omenapuu, joka antaa runsaasti satoa tänä vuonna. Sopivan happamia, kauniita punaisia omenoita, jotka soveltuvat sekä popsimiseen sellaisinaan että ruoanlaittoon. Tässä todella kaikin puolin vetävä omenajälkiruoka, joka sisältää puolukoita, mausteita ja omenoita kruunattuna fantastisen makuisella karamellikastikkeella. Ja helppo tehdä!

Neljälle hengelle:
4-6 happamia (ruoka)omenoita
2 rkl voita
2 rkl sokeria
kanelia
inkivääriä
vaniljasokeria
korianteria
puolukoita


1. Lämmitä uuni 225 asteeseen ja voitele uunivuoka. Leikkaa hattu omenoista. Poista siemenkota. Sekoita täytteeseen voita, sokeria, puolukoita, jauhettua inkivääriä ja kanelia ja murskattuja korianterin siemeniä (tai jauhettua korianteria). Täytä omenoiden reiät sekoituksella.
2. Paista omenat uunissa kunnes pehmenevät. Tämä kestää ainakin 15 minuuttia omenoiden koosta riippuen.

Ranskalainen karamellikastike:
1 dl sokeria
1/2 dl vettä
1 rkl sitruunamehua
1 rkl voita
1 rkl crème fraîchea

Keitä sokeri, vesi ja sitruunamehu ja sekoita kunnes liuos muistuttaa konjakin väriä. Tähän menee aikaa 5-10 minuuttia. Ota kattila pois liedeltä ja vatkaa siihen ruokalusikallinen voita ja ruokalusikallinen crème fraîchea. Todella helppoa! Kannattaa kerralla tehdä tuplasatsi, koska menekki voi olla kova. Bon appétit!













Maalaisbistron omenajälkkäri löytyy täältä

Paahdetut porkkanat nuoc cham -kastikkeella

maanantai 16. lokakuuta 2017



En ole aikaisemmin tullut ajatelleeksi, että tätä vietnamilaista nuoc cham-kastiketta voi käyttää näinkin. Ihmeellistä! Yleensä nuoc chamia käytetään dippi-kastikkeena esimerkiksi vietnamilaisille kesärullille. Tässä reseptissä kastike sekoitetaan blenderissä ja se saa pienen twistin majoneesista. Kastike voidaan valmistaa 3 päivää etukäteen ja säilyttää jääkaapissa. Kannattaa heti tehdä tupla- tai triplasatsi, koska se on niin herkullista, että nytkin kuolaa melkein valuu. Kastike sopii mainiosti myös burgereille, lohelle tai salaateille. Resepti osui silmiini Bon Appétit-sivustossa.

1 kg hyvin pestyjä porkkanoita (käytin keltaisia ja oranssinvärisiä, jotka olivat kasvaneet kieroon ja tosi isoiksi)
2 rkl + runsas 1/2 dl ruokaöljyä
sormisuolaa
1 pieni salottisipuli, ohuina siivuina
2 punaista (tulista) chiliä, siivuina
4-5 cm kuorittua ja ohuesti siivutettua inkivääriä
2 valkosipulin kynttä, ohuina siivuina
2 rkl kalakastiketta
2 rkl vettä
2 rkl limen mehua
1-2 rkl majoneesia 


1. Lämmitä uuni 220 asteeseen. Sekoita porkkanat ja 2 rkl öljyä uunipellillä ja mausta sormisuolalla. Paahda uunissa, käännä niitä välillä, kunnes ovat al dente. Tämä kestää noin 20 minuuttia jos käytät kokonaisia porkkanoita. 

2. Kiehauta sipuli, chili, inkivääri, valkosipuli, kalakastike, sokeri ja 2 rkl vettä pienessä kattilassa keskilämmöllä. Keitä noin 5-8 minuuttia, kunnes ainekset pehmenevät. Nestettä ei redusoida. Anna jäähtyä.

3. Kaada kastike blenderiin, lisää limemehu ja majoneesi ja surauta kunnes saat sileän kastikkeen. Anna blenderin käydä ja lisää hitaasti loput öljyt ja surauta kunnes kastike hieman paksuuntuu. Mausta suolalla.

4. Kaada kastike porkkanoiden päälle tarjolle viedessäsi.




Söimme porkkanat lisukkeena täytetylle kevätkananpojalle.

Aasialainen suolakylpy kanalle

lauantai 14. lokakuuta 2017



Mielestäni on hieman kimuranttia saada k
okonaiset kananpojat sopivan suolaisiksi. Koin positiivisen yllätyksen, kun laitoin kaksi kevätkananpoikaa tähän suolaliuokseen yön yli. Lopputulos oli täsmälleen sopivan suolainen ja aasialaiset maut olivat hennosti imeytyneet kanaan. Tätä menetelmää tulen käyttämään tulevaisuudessakin. Se vaatii toki vähän suunnittelua, mutta toimii pettämättömästi. Täytin kananpojat palsternakalla, kiinalaisella sellerillä, mangoldilla, omenalla, sienillä ja valkosipulilla. 

Suolaliemeen tarvitset:
1 litra vettä
80 g suolaa
80 g sokeria
5-7 siivua tuoretta inkivääriä
1-2 tl jeeraa/juustokuminaa
2-3 tl korianterin siemeniä
1 tl sichuanin pippureita
2 tl kokonaisia valkopippureita


Kiehauta kaikki ainekset ja anna kiehua hiljaa kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet. Jäähdytä liemi ja upota kana (1 iso tai 2 kevätkananpoikaa) siihen. Jätä kana suolaliemeen ainakin yön yli, mieluummin kauemmin.

Täytin kananpojat seuraavanlaisella sekoituksella:
keitettyä palsternakkaa
kiinalaista selleriä
mangoldia
omenaa
valkosipulia
kuivattua mustatorvisientä
Pernod
öljyä
suolaa
pippuria

Valitsin nimenomaan palsternakkaa, selleriä, mangoldia ja omenaa, koska niitä löytyy vielä puutarhasta. Pernod'ta käytin sen anismaisen maun vuoksi. Ajattelin että se sopisi mainiosti aasialaiseen makumaailmaan, ja niin se tekikin. Täyte saa olla aika kostea, koska se kuivuu hieman uunissa. Voit hyvin jättää alkoholin pois kokonaan ja lisätä öljyä ja fondia sen sijaan. Ja muuten voit vapaasti sommitella täytettä oman makumaailmasi mukaan! 





Lämmitin uunin 200-225 asteeseen. Levitin hiukan täytettä voidellun uunivuoan pohjalle ja asetin täytetyt kananpojat sen päälle. Laitoin vuoan uuniin noin 30 minuutiksi kunnes nahka oli rapsakka ja kanat olivat kauniin värisiä. Sitten laitoin muutaman pekoniviipaleen rintapalojen päälle ja paistoin vielä noin 15 minuuttia. Tarkistin kypsyyttä. Otin kananpojat pois vuoasta ja annoin levätä vähän aikaa.







Lisukkeena meillä oli jumalaisia porkkanoita aasialaisittain. Resepti tulossa seuraavassa postauksessa.

Olen aikaisemmin suolannut riistaa samalla menetelmällä, mutta tavallisessa suolaliuoksessa. Jos haluat kokeilla, niin resepti löytyy täältä http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/08/konfitoitu-kauriin-jalka.html

Nykyään minulla on myös tapana laittaa kalaa suolaliemeen, ennen kuin se menee paistinpannuun. Siitäkin tulee nimittäin niin paljon mehukkaampaa.
http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/04/riimisuolatttu-siika-juuripersiljapyree.html



Lemon drop chilihillo

torstai 12. lokakuuta 2017



Tänä kesänä lemon drop -chilit viihtyivät niin hyvin kasvihuoneessa, että olen yrittänyt parhaani mukaan upottaa niitä ruokaan kuin ruokaan. Osan olen pakastanut kokonaisina pienissä pusseissa tai laittanut blenderin kautta jääkuutiomuotteihin ja sitten pakkaseen. Sieltä on kätevää lisätä chiliä talvisiin patoihin, kun tarvitaan lämpöä ja tulisuutta. Olen myös tehnyt sekä keltaista että punaista chilisuolaa, joka taitaa kuulua mielimausteisiini tällä hetkellä. Esimerkiksi keitetty tai paistettu simppeli kananmuna maistuu taivaalliselle kun sen päälle ripottelee hieman tätä suolaa. Keltaisen chilihillon resepti on sama kuin punaisen hillon: olen ainoastaan vaihtanut punaiset paprikat ja chilit keltaisiin. Täältä löydät reseptin

http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/12/chilihillo-paprikalla-limella-ja.html 

Minulla on tapana steriloida lasipurkit 100 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Keitän kannet vedessä 5-10 minuuttia ollakseni varma että hillo säilyy hyvänä kellarissa. Tällä kertaa vähensin sokerimäärän 2,5 kiloon ja se toimi hyvin. Tein myös satsin punaista chilihilloa, jossa vähensin vielä hiukan enemmän sokerin määrää.








Lemon drop chilihän on maultaan hiukan pehmeä ja makea. Se on kyllä väkevän makuinen, mutta keltaisesta hillosta tuli huomattavasti miedompaa kuin punaisesta. Se sopii oikein hyvin, koska nyt chilihullut ystäväni saavat jouluksi punaista hilloa ja eichili-intoilijat keltaista. Kätevää, vai mitä? Sinihomejuusto + chilihillo = a match made in heaven!



Tietysti voit myös tehdä oranssin väristä hilloa oranssin värisistä paprikoista ja chileistä. Kuvassa olevan hillon tein pari vuotta sitten, ja lajike olisi voinut olla Aji fruto. En ole varma nimestä, mutta sekin oli vahvemmasta päästä.


Murskattu peruna, ruskistettu voi, tilli, pähkinä

tiistai 10. lokakuuta 2017



Perunasta saa helposti vähän fiinimpää ruokaa muutamalla helpolla niksillä. Tätäkin mainiota reseptiä voi muunnella monella tapaa riippuen siitä, mitä kaapistasi löytyy. Tillin voit vaihtaa muihin yrtteihin ja hasselpähkinöiden tilalle käyvät muut pähkinät ja siemenet. Tärkeintä on että murskaat keitetyt perunat kevyesti niin, että ruskistettu voi imeytyy niihin kunnolla.

1 kg (mieluummin) pieniä perunoita
100 g voita (voit tarvita enemmänkin)
50 g paahdettuja hasselpähkinöitä
noin 1,5 dl hienonnettua ruohosipulia
2-3 kruunutilliä
noin 1,5 dl hienonnettua tilliä
suolaa ja mustapippuria

1. Pese perunat ja keitä kypsiksi suolatussa vedessä. Ruskista sillä aikaa voi varovasti, kunnes se on saanut kullankeltaisen värin ja tuoksuu hiukan kinuskille. Ole varovainen, koska se palaa helposti loppua kohden, jos lämpö on liian korkea.

2. Rouhi paahdetut hasselpähkinät  ja sekoita ne voihin kruunutillin, tillin ja ruohosipulin kanssa. Säästä hieman koristeluun.

3. Valuta vesi perunoista ja anna niiden jäähtyä hiukan, ennen kuin varovasti painelet niitä, niin että kuori avautuu. Siirrä perunat vadille ja kaada ruskistettu voiseos niiden päälle. Mausta suolalla ja pippurilla ja koristele tillillä ja ruohosipulilla.








Viininä päivällisellämme oli italialainen Valpolicella. Makeahko, pehmeät tanniinit, täyteläinen, tuoksussa kuivattua hedelmää, hieman mausteinen jälkimaku. Sitä suositellaan aromikkaiden riistalihojen kaveriksi, mutta oli ihan mukiin menevä tämänkin ruoan kanssa.
Kommentti: Lopuksi lorautin hiukan hyvää oliiviöljyä perunoiden päälle. Jos haluat voit lisätä enemmän ruskistettua voita. Perunat imevät itseensä tolkuttomasti nestettä. Perunoiden lisäksi popsimme paahtopaistia http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/07/mehukkain-paahtopaistini-yrttiliemessa.html ja uunipaahdettuja punajuuria vuohenjuustomoussen kanssa. Reseptin idea tulee Lantliv mat & vin lehdestä.



Suklainen ja pähkinäinen päärynäcrumble

sunnuntai 8. lokakuuta 2017



Crumble on lainasana, joka tulee englannin- ja ranskankielisestä maailmasta. Suomeksi ehkä muruseos olisi sopiva sana? Ei kuulosta yhtä jännältä kuin crumble, vai mitä? Tästä maukkaasta piirakasta löytyy tummaa suklaata, hasselpähkinöitä ja tietysti päärynöitä omasta puusta. Viimeiset muuten. Piiras tarjotaan haaleana vaniljajäätelön tai kuohukerman kanssa. Voit piristää kerman muutamalla tipalla konjakkia. Kokeilin crème fraîchea maustettuna konjakilla ja vaahterasiirapilla ja se oli oikein onnistunut crumblen kaveriksi. Vaniljavispi ei toiminut yhtä hyvin. Resepti on otettu Allt om mat-lehdestä.

Yhteen piirakkaan tarvitset:
75 g huoneenlämpöistä voita + 1 rkl vuokaan
2 dl vehnäjauhoja
0,5 dl sokeria
0,5 dl hienonnettuja hasselpähkinöitä
50 g raastettua tummaa suklaata
4 isoa päärynää (minulla oli 5 pienempää)

Tarjoiluun: vaniljajäätelöä tai kuohukermaa maustettuna konjakilla (tai jollain toisella hyvällä juomalla)

1. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Sekoita 75 g voita, vehnäjauhot, sokeri ja hasselpähkinät murumaiseksi taikinaksi. Laita lepäämään jääkaappiin.

2. Voitele iso piirakkavuoka tai 4-6 uuninkestävää annosvuokaa ruokalusikallisella voita. Raasta suklaa karkeaksi. Kuori, poista siemenkodat ja leikkaa päärynät paloiksi. Laita päärynäpalat vuokaan ja sirottele päälle raastettu suklaa.

3. Levitä murusekoitus päärynöiden päälle ja paista uunin keskiosassa noin 15 minuuttia, kunnes väri on kullankeltainen.

4. Tarjoile haaleana vaniljajäätelön tai kuohukerman kanssa.










 Assistentti lähettää terveisiä!

Paistetut punikkitatit balsamicolla

perjantai 6. lokakuuta 2017



Mielestäni kaikki tatit kuuluvat sienten aateliin. Kantarellit yltävät kakkossijalle. Haavanpunikkitattia ja koivunpunikkitattia esiintyy runsaasti ainakin Etelä-Suomessa. Isot yksilöt ovat useimmiten toukkien syömiä, joten kannattaa satsata pienempiin tatteihin. Jalan leikkuupinta sinertää leikattaessa, mutta se on normaalia. Sientä ei saa syödä raakana vaan sitä pitää kypsentää noin puoli tuntia, koska muuten voi tulla vatsavaivoja. Lisäämällä sipulia, valkosipulia, salviaa ja balsamicoa syntyy taivaallinen pieni herkku. 

Tarvitset:
noin 200 g punikkitatteja palasina
1 viipaloitu keltasipuli
2 valkosipulin kynttä, raastettuina/puristettuina/siivutettuina
tuoretta salviaa
öljyä
suolaa
pippuria
balsamicoa

Paista tatit matalalla lämmöllä noin 20 minuuttia, ensin ilman öljyä kunnes sienien neste on haihtunut ja sitten öljyssä. Lisää sipuli 20 minuutin jälkeen ja jatka paistamista noin 5 minuuttia. Lisää valkosipuli ja salvia ja paista vielä 5 minuuttia. Suolaa ja pippuroi. Lorauta päälle balsamicoa maun mukaan ja tarjoile.




Nautimme tätä sieniwokkia voissa paistettujen kuhafileiden ja mangoldi-kvinoa-tomaattisekoituksen kanssa. Taivaallisen hyvää. Sienet ja paistettu/grillattu liha/kana ovat toinen mainio yhdistelmä. Tai miksei pelkkä vihreä salaatti. 


Luumuleivokset

keskiviikko 4. lokakuuta 2017



Viimeinen luumuresepti tältä syksyltä tulee tässä: valmiista voitaikinasta tehtyjä leivoksia. Täytteeseen laitoin kivettömiä luumun puolikkaita, kookossokeria, vaniljasokeria ja hieman chilihilloa. Maistuva lopputulos ... maku muistuttaa ehkä hieman joulutähtiä chilitwistillä.

1 paketti puff pastrya/voitaikinaa
tuoreita luumun puolikkaita ilman kiviä
vaniljasokeria
kookossokeria
chilihilloa/muuta hilloa

1. Sulata taikina ja leikkaa siitä sopivia paloja.
2. Laita sokerit ja hillo luumupuolikkaiden kanssa kattilaan. Lämmitä ja sekoita. Anna jäähtyä ja maista.
3. Lusikoi sopivasti täytettä taikinapaloille. Tee viiltoja taikinaan, jos haluat.
4. Voitele kananmunalla ja sirottele päälle hieman mantelilastuja. Paista 200-225 asteessa noin 15 minuuttia.










Jos mielesi tekee ihanaa chilichilloa, niin resepti löytyy täältä:




Sienipesto

maanantai 2. lokakuuta 2017



Kaikille sienihulluille suunnattu pestoresepti. Ellet aikaisemmin ole tehnyt sienipestoa niin nyt on tilaisuutesi tullut. Mahdottoman hyvää, usko minua! Reseptini on vain osviittana: voit käyttää muita pähkinöitä ja juustoja, mutta älä jätä timjamia pois. Se nimittäin antaa aivan erikoisihanan maun tälle tahnalle. Käytin itse kantarelleja, mustia torvisieniä ja herkkutatteja viimeksi tekemässäni pestossa. Otat mitä olet sattunut löytämään metsästä (siis ainoastaan syötävät sienet kelpaavat). Tämä tahna sopii paahdetun leivän ja saaristolaisleivän kanssa vaikka  syyspäivällisen herkulliseksi aloitukseksi kasviskeiton seuraksi.

1 litra sieniä

voita paistamiseen

2 rkl timjamin lehtiä
sormisuolaa/sitruunasuolaa
mustapippuria
1 dl hasselpähkinöitä
2 dl raastettua (Västerbotten)juustoa
noin 1 dl oliiviöljyä

1. Puhdista ja paloittele sienet.
2. Paista voissa kunnes neste on haihtunut ja sienet saavat väriä. Mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla.
3. Sekoita nopeasti sienet, pähkinät, juusto ja oliiviöljy monitoimikoneessa. Mausta suolalla ja pippurilla.
4. Tarjoile pestoa lämpimänä paahdetulla leivällä ja koristele halutessasi murskatuilla pähkinöillä ja persiljalla.








Jos olet etsimässä muita takuuvarmoja sienireseptejä, niin täältä löytyvät minun suosikkini: