Bouillabaisse & rouille

Lähde Ranskan Marseilleen, jos haluat tietää miltä bouillabaissen pitää maistua. Yksinkertainen kalakeitto päivän saaliista ilman mitään kommervenkkejä. Vähän tuoretta leipää ja ehkä rouillemajoneesia kaveriksi. Kalat keitetään kokonaisina ja niistä ah niin tärkeä liemi saa hienon makunsa. Kalat tarjoillaan yleensä erikseen. Jos on aikaa jätetään kalat liemeen seuraavaan päivään. Suosikkiruokani. Oma keittoni on aika kaukana tästä ihanuudesta, mutta silti mukiin menevä. Siitä muodostuu joka kerta hieman erilainen riippuen vihanneksista ja kaloista, joita käytän. Tärkein elementti on kuitenkin liemipohja: sen pitää olla keitetty kalan- tai merenelävänperkeistä. Mutta käytä ihmeessä kuutiolientä ellei sinulla ole muuta! Näillä aineksilla tein viimeksi bouillabaissen ja  siitä tuli oikein hyvää .

Keittoon:

1 pieni kesäkurpitsa

1 porkkana

1/3 purjoa

1 keltasipuli

valkosipulia

2 perunaa

1 pieni fenkoli

hieman lehtiselleriä

tuoretta timjamia

noin 1litra rapulientä http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/09/liemi-ravunkuorista.html
1 purkki murskattuja tomaatteja
0,4 g jauhettua sahramia
kalafondia pullosta
muutama dl valkoviiniä
pippuria

500 g lohifilettä
500 turskafilettä
suolaa
simpukoita (tällä kertaa pakastettuja venussimpukoita)
katkarapuja

1. Aloita kalasta: leikkaa fileet sopiviksi paloiksi ja ripottele suolaa niiden päälle. Sekoita ja laita sivuun siksi kunnes laitat ne keittoon.

2. Valmistele merenelävät: putsaa ja keitä simpukat. Simpukat voi myös lisätä keittoon noin viisi minuuttia ennen kuin se on valmis, jos haluaa päästä helpommalla. Heitä pois ne simpukat, jotka eivät avaudu keitettäessä. Pakastettuja mereneläviä ei keitetä, koska ne muuttuvat silloin sitkeiksi.

3. Valmistele vihannekset: leikkaa ne pienimpiin paloihin. Freesaa vihanneksia öljyssä pari minuuttia. Sirottele päälle sahrami, sekoita ja freesaa vielä pari minuuttia. Kaada päälle kala/mereneläväliemi, murskatut tomaatit, timjami, valkoviini ja pippuri. Anna kiehua hiljaa kunnes vihannekset ovat al dente, noin 10 minuuttia riittänee. Tähän pisteeseen asti voit esivalmistaa.

4. Jos käytät tuoreita simpukoita, niin laita ne mukaan keittoon tässä vaiheessa ja sitten lopuksi kalanpalaset. Kalanpalat kypsyvät noin 3-5 minuutissa. Varo etteivät mene muusiksi. Ota kattila liedeltä ja lisää katkaravut ja valmiit simpukat(jos käytät sellaisia). 

Rouillemajoneesia voi tehdä monella eri tavalla. Viimeksi tein näin:
2-4 valkosipulin kynttä
1 viipale kuivattua vaaleata leipää
hieman keittolientä
1 munankeltuainen
runsas 1 dl rypsiöljyä
hieman jauhettua sahramia
hieman cayennepippuria/pimentónia
suolaa

1. Leikkasin leipäviipaleesta reunat pois ja pehmensin leivän kalaliemessä. Puristin viipaleen kuivaksi ja pienensin sen blenderiin. Lisäsin keltuaisen, raastetun valkosipulin, sahramin ja pippurin.

2. Lisäsin öljyä vähitellen kun blenderi oli käynnissä. Lisäsin niin paljon öljyä, että sain täyteläisen ja paksun majoneesin. Lisäsin myös hiukan oliiviöljyä maun vuoksi. Lopuksi sopivasti suolaa.

3. Rouillen on hyvä levätä hiukan ennen käyttöä. Se säilyy hyvin jääkaapissa muutaman päivän.

Kommentti: Ellet viitsi tai jaksa tehdä omaa rouillea voit käyttää Hellmann'sin valmista majoa ja maustaa Srirachalla tai chipotletabascolla tai jollain muulla chilimausteella. Aiolin saat helposti kun valmiiseen majoon lisäät raastettua valkosipulia ja ehkä hieman sitruunamehua. Kokeilemalla selviää mistä itse tykkäät. Teen yleensä ison satsin bouillabaissea ja lämmitän loput seuraavana päivänä. Mielestäni se on vielä parempaa näin ... kunhan muistaa lämmittää keittoa varovasti. Jos haluat voit sipaista rouillea/aiolia leivän päälle ellet halua laittaa majoneesia keittoosi. Bon appétit!