Lapsuuden kodissani äitini keitti pari kertaa vuodessa naudan kieltä ja muistaakseni hän teki klassista madeirakastiketta sen seuraksi. Söin sitä mielelläni, kunhan en liikoja miettinyt, mitä olin syömässä. Kuten ranskalainen bloggaaja niin osuvasti ilmaisee asian: kielen valmistus muistuttaa elämää, ei aina houkuttele mutta monien ponnistelujen ja rakkaudenosoitusten jälkeen lopputulos maksaa vaivan. Ja loppujen lopuksi kieli on verrattavissa lihaan yleensä. Kun sen valmistaa tällä menetelmällä siitä tulee viettelevän ihanaa ja suosittelen valmistamaan maailman parasta kapriskastiketta kielen kaveriksi. Varsinainen juhlaruoka, joka ei kaipaa muita lisukkeita kuin muutama keitetty peruna. Sanomattakin selvää että lasissa pitää olla täyteläinen hyvä punaviini. Kaiken lisäksi naudan kieli on edullinen ruoka: kilohinta pyörii 7-10 euron välissä ja yleensä se painaa 1,5 kiloa. Yhdestä kielestä riittää ainakin kuudelle syötävää. Kokeile ja ylläty joskus kun saat käsiisi kieltä! Minun kieleni myi Holmo Uppgård.
Ainekset:
1 naudan kieli, noin 1,5 kg
vettä
hienoa suolaa
Aloitin laittamalla hyvin putsatun kielen suolaveteen 20 tunniksi (3-6 tuntia riittää mainiosti). Huuhtelin ensin kielen muutaman kerran kylmässä vedessä ja siirsin sen sitten isoon kattilaan, jonka täytin kylmällä vedellä. Lisäsin pari ruokalusikallista suolaa veteen. Siirsin kattilan kylmään. Seuraavana päivänä kaadoin veden pois (se oli roosahtava ja samea), kuivasin kielen ja annoin sen odottaa samalla kun esivalmistelin kasvisliemen vihannekset.
Ainekset vihannesliemeen:
2 keltasipulia
3 porkkanaa
3 sellerin vartta
1 purjosipuli
3 isoa valkosipulin kynttä
3 laakerinlehteä
5 timjamin oksaa
1 rosmariinin oksa
1 tähtianis
2 neilikkaa
muutama mustapippuri
hieman oliiviöljyä
3-4 härän fondi kuutiota
1 rkl merisuolaa
noin 3-4 litraa vettä (niin paljon että liha peittyy)
1. Leikkaa kaikki vihannekset reiluiksi paloiksi. Työnnä neilikat sipulipalaan. Lisää kaikki mausteet. Freesaa vihannekset isossa kattilassa keskilämmöllä noin 5 minuuttia. Laita kieli niiden päälle. Peitä vedellä (noin 4 litraa). Lisää liemikuutiot ja kiehauta. Kuori vaahto jos tarve vaatii. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa. Anna kiehua kannen alla miedolla lämmöllä noin 3 tuntia. Kielellä on taipumus nousta pintaan, joten laita paino sen päälle niin että se pysyy pinnan alla.
2. Nosta kieli pois liemestä kun se tuntuu valmiilta. Anna sen jäähtyä hieman ennen kuin poistat kumimaisen kuoren pienen veitsen avulla. Siivilöi litra lientä, jota käytät kastikkeen tekoon.
Viipaloi kieli noin 1-2 sentin siivuiksi ja laita ne takaisin kattilaan vihannesliemen joukkoon. Pidä liemi lihoineen lämpimänä. Huom! Säästä vihannesliemi johonkin tulevaan keittoon tai kastikkeeseen. Pakasta se pienissä rasioissa. Se sisältää huimasti makua. Vihannekset puolestaan voi popsia. Nekin ovat hyvän makuisia!
Kapriskastikkeeseen:
1 litra siivilöityä vihanneslientä
50 g vehnäjauhoa
50 g voita
4 dl kuohukermaa
2 hyvin tuoretta munan keltuaista
180 g valutettuja kapriksia (säästä purkin liemi, sitä tarvitaan myös)
1-2 rkl omenasiideriviinietikkaa
1. Aloita keittämällä liemi kokoon, kunnes puolet (5 dl) on jäljellä. Aika menee noin 15 minuuttia.
2. Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä, lisää vehnäjauhot ja vatkaa kokoon minuutin verran. Nosta kasari pois liedeltä ja vatkaa liemi sekaan. Nosta kasari takaisin liedelle ja lisää 3 dl kermaa jatkuvalla vatkauksella. Keitä 3 minuuttia miedolla lämmöllä ja vatkaa säännöllisesti. Tarkista maku.
3. Lisää valutetut kaprikset ja 3-5 rkl purkin etikkaliemestä. Laske lämpöä ja sekoita kastikkeeseen kaksi munan keltuaista sekoitettuna desiin kermaa. Sekoita oikein kunnolla. Nyt kastike ei missään nimessä enää saa kiehua, koska silloin siitä tulee munakokkelia. Mielestäni kastikkeesta puuttui vielä hapokkuutta, joten lisäsin 1-2 rkl omenasiideriviinietikkaa. Se teki tehtävänsä! Tuli muuten mielettömän hyvä kastike! Resepti on lainattu www.lesrecettesdevirginie.com ista pienin muutoksin.
Viinivinkki:
Laseissa meillä oli etelä-afrikkalaista mehevää ja hilloista Shirazia. Se on täyteläinen, keskitanniininen, tumman kirsikkainen ja karpaloinen, kevyen yrttinen ja tamminen. Pitkä miellyttävä lämmin jälkimaku. En ollut ihan varma miten se toimisi naudan kielen ja kapriskastikkeen kanssa, mutta yhdistelmä oli onnistunut ja aiomme kokeilla tätä viiniä myös riistan ja muiden liharuokien kaverina. Ja hinta ei ollut päätä huimaava, ainoastaan 11,40 euroa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti