Matkamme Argentiinaan opettivat minulle perinteistä grillaustekniikaa, jonka avainsana on kärsivällisyys. Sekä grillaajan että vieraiden on maltettava mielensä, jotta tulos olisi paras mahdollinen. Argentiinalaisten mielestä avotulella grillaaminen on ainoa hyväksyttävä tapa. Ensin poltetaan klapeja, jotta saadaan mahdollisimman hyvä hiillos. Gauchot kertoivat kauhistuneina, miten kaupunkilaiset grillaavat sähkö-tai kaasugrillissä ohuita ja rasvattomia lihanpaloja. Heistä se oli pyhäinhäväistystä.
Näiden kokemusten innostamana tein Maalaisbistrolle todellisen etelä-amerikkalaisen grillin: veljeni tuttava hitsasi ritilän v-raudasta, jolloin rasva valuu pääosin sivuun eikä sytytä hiiliä tuleen. Tuli sitten hitsattua aikamoinen ritilä, johon mahtuu kaikki; niin lihat kuin vihannekset. Hitsaaja sanoi, että jalat kantavat maksimissaan 300 kiloa! Klapeina olen käyttänyt koivua, tammea ja talvella kaatamaani omenapuuta.
Grillin toisessa reunassa on tulikori, jossa poltan klapeja koko grillauksen ajan: sieltä on hyvä siirtää hiiliä, jos kuumuutta tarvitaan lisää. Ruhon hieman huokeammatkin osat voi grillata, kunhan malttaa antaa niiden olla ritilällä kyllin kauan miedolla lämmöllä. Tulikorista siirretään hiiliä tarpeen vaatiessa, jotta lämpö pysyy tasaisena.Tällä kertaa grillasimme peuraa, emmekä suinkaan mitään filettä.
Liha ei saisi olla rasvatonta eikä liian ohueksi leikattua. Lihan pinnalla oleva rasva tuo grillauksessa siihen pähkinän makua ja pitää lihan mehevänä: jäljelle jääneen rasvan voi taas syödessä leikata pois (ja antaa koiralle), joten ei sen saa antaa häiritä hienohipiäistäkään ruokailijaa.
Grillatessakin lihalle pitää ottaa ensin pinta: vedin hiiliä tulikorista kasaan, kunnes kuumuus oli hyvin intensiivinen. Sen voi mitata laittamalla kätensä ritilän korkeudelle ja laskemalla kolmeen. Jos kättä ei voi pitää paikallaan pidempään on kuumuus oikea pinnan ottamiselle. Mitä pienempi lihanpala, sitä tärkeämpää on sinetöidä pinta.
Sen jälkeen lämpöä lasketaan siirtämällä hiiliä sivuun niin paljon että kättä voi pitää ritilän korkeudella 5-6 sekuntia. Vieraat saavat luvan pitää seuraa grillimestarille ja nauttia lasillisen Malbeciä odotellessaan. Ovela grillimestari grillaa myös pienen palan kuvetta (flank/bife de vacio) sillä se valmistuu nopeasti ja siitä voi antaa maistiaisia nälkäisille vieraille.
Kuvassa flat iron steak ja skirt steak. Flat ironin läpi kulkee jänne, mutta sen voi grillauksen jälkeen leikata pois, niin se ei pahemmin häiritse syömistä. Oikeanpuoleisessa skirt steakissa on hiukan vahvempi lihan maku kuin flank steakissa. Kannattaa lukea netistä näiden kahden steakin eroista; sieltä löytyy paljon tietoa.
Tulikorissa palava tuli ja oikeat hiilet antavat lihalle aivan oman arominsa ja jos haluaa savun aromia lisää niin hiilien päälle voi laittaa loppuvaiheessa pienen katajan oksan. Lihaan on otettu aiemmin pinta, joten savun maku ei juurikaan tule liian hallitsevaksi. No, tämä on makukysymys samalla tavoin kuin marinoiminen.
Grillin reunalla tulee pitää astiaa, joka kestää lämpöä, sillä liha saa levätä folion alla hetken ennen tarjoilua. Tässä tätyy olla tarkkana, sillä lihaa ei saa päästää missään tapauksessa jäähtymään. Jäähtyessään liha muuttuu helposti sitkeäksi ja se herkullisuus, mikä grillauksella on saavutettu, menetetään.
Maalaisbistrossa nautittiin matkojemme muistoksi Malbecia grillatun peuran kanssa...tällä kertaa chileläistä. Argentiinalaisten mielestä asadoa ei voi edes ajatella ilman hyvää Malbecia. Tämä Mayu oli kuin "nyrkki silmään".
Tämän postauksen tekstistä vastaa Maalaisbistron puutarhuri...ja pihvilihat olemme hankkineet Holmo Uppgårdin tilalta.
¡Disfrutar!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti