Kauriin paisti herkkutattikastikkeella + viinivinkki

Kauriin liha on tummaa ja rasvatonta; ja useimmiten niin mureaa, että se sulaa suuhun. Koska paistit ovat aika pienen kokoisia,  käytin kaksi ulkopaistia à 350 g kpl tähän herkkuateriaan. Aikaisemmin olen valmistanut kaurista korkeassa uunilämmössä, koska olen ymmärtänyt, että näin menetellen kauris ei maistu maksalle. Nyt silmiini osui tämä Henrik Norströmin valmistustapa ja se osoittautuikin erittäin onnistuneeksi, vaikka se oli hieman monimutkaisempi kuin aikaisemmat kokeiluni. Resepti löytyy ruotsalaisesta keittokirjasta "Åtta råvaror", jossa kokonainen luku on omistettu riistalle.

Aikaisemmat kokeiluni kauriin lihalla löytyvät näistä linkeistä:

forrecuisine.blogspot.com/2018/10/pieni-riistadinneri-viinivinkki.html

forrecuisine.blogspot.com/2018/05/kauriin-entrecote-uunijuureksia.html

forrecuisine.blogspot.com/2017/08/konfitoitu-kauriin-jalka.html

Ainekset:

2 x 350 g kauriin paistia ilman luuta

suolaa

mustapippuria

4 kpl valkosipulin kynttä

1 banaanisalottisipuli

tuoretta timjamia

tuoretta salviaa

voita

öljyä

1. Poista jänteet ja kalvot paistista, jätä rasva. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Sido paisti tarvittaessa. Ruskista paisti voissa korkealla lämmöllä noin 5-10 minuuttia.

2. Viipaloi valkosipuli ja sipuli. Lämmitä hieman öljyä ja voita paistinpannulla ja lisää valkosipuli, sipuli, salvian lehdet ja timjami. Paista muutama minuutti keskilämmöllä kunnes valkosipuli on kullankeltaista ja öljy on saanut makua mausteista. Kaada öljy paistin päälle.

3. Siirrä paisti 100 asteiseen uuniin ja paista kunnes sisälämpötila näyttää 46-50 astetta. Käytä paistomittaria. Valele silloin tällöin voi-öljy-yrttiliemellä. Anna paistin levätä folion alla kunnes sisälämpötila on laskenut 40 asteeseen. Siihen menee puolisen tuntia. Laita sitten paisti 200 asteiseen uuniin pariksi minuutiksi, jotta se kuumenee hieman. Ole tarkkana etteivät yrtit ja valkosipuli pala. Paisti säilyy lämpimänä aika kauan. Leikkaa se viipaleiksi.

Herkkutattikastike:
iso kourallinen kuivattuja herkkutattiviipaleita
1-2 banaanisalottisipulia
tuoretta timjamia
voita
suolaa
pippuria
2-3 dl kermaa
1 dl punaviiniä
1/2-1 dl Skutsi saucea (Jävla såsbolag)/hieman riistafondia
Maizena suuruste

Laitoin sienet likoamaan lämpimään veteen 15 minuutiksi. Pilkoin sipulit. Säästin sieniveden kastikkeeseen. Ruskistin sienet ja sipulit voissa timjamin kanssa, maustoin suolalla ja pippurilla ja kaadoin punaviiniä ja kermaa päälle. Kastike sai hautua pari minuuttia, maistoin ja lisäsin hieman valmista riistakastiketta. Tämä Skutsi sauce on todellinen löytö. "Jävla såsbolag" on valmistajan nimi. Suurustin kastiketta Maizenalla. 

Leikkasin ohuita viipaleita paistista ja laitoin ne lämpimään kastikkeeseen. Saat tietysti kauniimman näköiset annokset, jos tarjoilet paistin ja kastikkeen erikseen.

Kasvimaalta löytyi vielä söpöjä pieniä ja pyöreitä porkkanoita ja palsternakkoja. Laitoin ne 200 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi muutaman lohkotun perunan kanssa. Maustoin ne suolalla, pippurilla, yrttimausteella ja öljyllä. Simppeliä ja maistuvaa.

Omena-sipuli-chili chutney oli aivan loistava lisuke tälle aterialle.

Viinivalinta osui portugalilaiseen luomupunaviiniin Douron alueelta. Carm on marjaisa ja maanläheinen viini. Maku on melko täyteläinen ja täynnä mustaherukkaa, hapankirsikkaa ja karpaloa. Maku on savuinen ja yrttinen. Jälkimaku on karkeahko ja suuta kuivattava. Viini ei sovi seurusteluun, mutta on hyvä valinta tummille liharuoille. Hinta noin 14 euroa.