Asadogrillattu kauriin jalka ja chimichurrisalsa

Meidän puulämmitteinen asadogrilli on ollut ahkerassa käytössä tänä vuonna. Koska lämmittäminen kestää tovin, niin emme yleensä käytä sitä, kun olemme kahden. Kun vieraita on 8-12 kannattaa pistää asadobileet pystyyn. Täältä https://forrecuisine.blogspot.com/2017/08/argentiinalainen-asado-saaristossa.html voit lukea tarkemmin  asadogrillauksen saloista.

Aloitamme yleensä syömällä grillattua flank steakia, skirt steakia tai flat iron steakia. Syy tähän on ilmeinen: ohuet paistit valmistuvat noin kymmenessä minuutissa, joten lasi Malbecia ja muutama ohut lihaviipale pitävät kurnivan vatsan tyytyväisenä kunnes kauriin jalka valmistuu.

Perinteiseen argentiinalaiseen tapaan tarjoilen aina chimichurrisalsaa lihan kanssa. Valmistan sen hienontamalla yrtit veitsellä, ÄLÄ KÄYTÄ food processoria/blenderiä koska kone tekee liian pientä silppua yrteistä. Omaan versiooni lisään hieman hakattua lipstikkaa oreganon ja persiljan joukkoon.

Suolaliemi:
Keitin 2 litraa vettä ja kun se kiehui lisäsin siihen 100 g hienoa merisuolaa. Annoin suolaliuoksen jäähtyä kellarissa ennen kuin kaadoin sen kauriin jalan päälle. Olin laittanut jalan vakuumipussiin ämpäriin helpottaakseni tätä vaihetta. Jos mahdollista kannattaa olla kaksi käsiparia tätä tehdessä. Liemen tulee peittää liha. Esimerkiksi takajalka vaatii 4 litraa suolalientä. Jalan voi myös laittaa isoon astiaan ja kaataa liemen päälle. Jos tarpeellista voi sahata jalan kahtia. Jalka saa olla liemessä yön yli tai jopa vuorokauden, jotta suola ehtii imeytyä. Tällä tavalla lihan suolaisuus on optimaalinen.

Grillaus:
Pyyhi liha kuivaksi, sivele öljyllä ja grillaa pinnat kiinni kovalla lämmöllä muutama minuutti per puoli. Siirrä tämän jälkeen liha  miedommalle lämmölle ja käännä välillä. Sivele öljyllä välillä, jos pelkäät lihan kuivuvan liikaa. Riistassahan ei ole ylimääräistä rasvaa, joten siitä voi muuten tulla hiukan kuivaa. Tämä etujalka oli 45-50 minuuttia asadogrillissä, sitten laitoin sen folioon ja siirsin 10 minuutiksi grillin viileimpään kohtaan.
Jos haluat maustaa pippurilla tee se vasta grillauksen päätyttyä.

Kasvikset:

Periaatteessa kaikki kasvikset sopivat asadogrilliin. Kuten lihat nekin saavat pienen miellyttävän savuisen maun ilman kikkailuja. Tästä pidämme kovasti. Perunat ja porkkanat kannattaa keittää ensin ja herkkusienet voi laittaa yrttimarinadiin ennen grillausta. Kesäkurpitsa ja munakoiso valmistuvat nopeasti viipaleina ja sitten hieman yrttivalkosipuliöljyä niskaan.

Maustettu majoneesi (valkosipuli/sriracha/sinappi/yrtit) sopii sekä lihan että kasvisten kanssa.

Chimichurri:
Netti on pullollaan chimichurrireseptejä, mutta ongelmana on usein tekotapa. Blenderi/food processor rikkoo yrttejä liikaa, joten suosittelen käyttämään veistä. Viinietikkalajike ja määrä on toinen ongelma. Punaviinietikka on se ainoa oikea; kannattaa aloittaa pienellä määrällä ja vasta maistamisen jälkeen lisätä. Parasta jättää salsa rauhaan tunniksi niin maut ehtivät kehittyä. Sen jälkeen päätät itse mitä haluat lisätä.

1,2 dl hienonnettua lehtipersiljaa (tiiviisti pakattu)
(1 rkl hienonnettua lipstikkaa)
2 rkl hienonnettua oreganoa
2-4 raastettua/hienonnettua valkosipulinkynttä
1-2 rkl hienonnettua punaista chiliä
1-2 tl suolaa
2-3 rkl punaviinietikkaa
1,2-1,4 dl laadukasta oliiviöljyä
mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset ja laita sivuun ainakin puoleksi tunniksi. Maista ja lisää aineksia, jos siltä tuntuu. Laita viileään, mieluiten odottamaan seuraavaa päivää.
Tarjoile salsaa lihan kanssa. Chiliaddikteille voi olla tarjolla kippo hienonnettua chiliä.

Ruokajuomana pitää nauttia Malbeciä, siitä argentiinalaiset eivät tingi ... emme mekään.