3 dippikastiketta vietnamilaisille kesärullille

Kastike numero 1 (vasemmalla) on klassinen vietnamilainen Nuoc Cham. Numero 2 on muunnelma Nuoc Leosta, myös Vietnamista. Numero 3 tulee Laosin entisestä pääkaupungista Luang Prabangista. Jeow Bong on aika tujua tavaraa. Kaksi ensimmäistä valmistuvat käden käänteessä, mutta kolmas vaatii jo vähän kärsivällisyyttä ja aikaa. Tosi hyviä kaikki kolme.

1. Nuoc Cham (2.5 dl kastiketta)

2-3 sormen pituista chiliä, viipaloituina ilman siemeniä

3 valkosipulin kynttä

50 g sokeria

3 rkl limen mehua

1 rkl riisiviinietikkaa

3 rkl kalakastiketta

1-1,2 dl vettä

1/2 tl suolaa

Valmista chilistä ja valkosipulista rouhemainen tahna huhmareessa (tai blenderissä). Lisää kaikki muut ainekset ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Säilytä viileässä. Säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa.

2. Nuoc Leo (noin 4 annosta)

2 rkl ruokaöljyä

2 hienonnettua valkosipulin kynttä

4-5 rkl Hoisin kastiketta

1 rkl valkoviini- tai siideriviinietikka

2 tl sokeria

1 rkl Sriracha chilikastiketta

2-3 rkl vettä

rouhittuja, paahdettuja suolapähkinöitä

 Lämmitä öljy kattilassa keskilämmöllä. Freesaa valkosipuli kunnes se muuttuu vaalean ruskeaksi. Lisää hoisinkastike, viinietikka, sokeri, chilikastike ja vesi ja kiehauta varovasti. Anna jäähtyä ja kaada dippikulhoihin. Sirottele suolapähkinärouhetta päälle. Tämäkin kastike säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa, jos jää jotain yli.

3. Jeow Bong

3-4 isoa kokonaista valkosipulia, runsas 2 dl (todellakin)

runsas 1 dl salottisipulia

2-3 vahvaa punaista chiliä/chiliflakes/kuivattua chiliä

peukalon kokoinen galanga/inkivääri

1 tl suolaa

sokeria

(1 rkl tamarindtahnaa)

vettä ja kalakastiketta ohentamaan kastiketta tarvittaessa

Grillaa ensin valkosipuli, salottisipuli, chili ja galanga/inkivääri. Valmista niistä suolan kanssa tahna huhmareessa. Lisää 2 rkl sokeria (voidaan tarvita enemmänkin) ja sekoita. Maista ja lisää vettä, kalakastiketta, (1 rkl tamarindtahnaa) ja ehkä enemmän chiliflakes. Siirrä sekoitus pieneen paistinpannuun ja paista pienessä öljyssä hyvin alhaisella lämmöllä ainakin 10 minuuttia, kunnes kastike on tumma ja aromaattinen. Maut kehittyvät pikku hiljaa. Tämä kastike säilyy kauan kylmässä.

Kommentti: Jeow bong kastikkeen tein vähän summamutikassa maistelemalla koko ajan. Tiesin miltä sen piti maistua ja minulla oli lista aineksista. Ja kokilta, joka oli syntynyt Laosissa sain ohjeet kastikkeen tekoon. Jotkut käyttävät kuivattuja katkarapuja tai kuivattua puhvelinnahkaa tehdessä kastiketta. Täytyy vain luottaa omaan makuaistiinsa ja yrittää saada sopiva tulisuus kastikkeeseen. Sen maut kehittyvät edelleen, kun se on jäähtynyt. Yleensä tähän ihanaan tahnaan dipataan paistettuja tai grillattuja merileväpaloja (kai paen), jotka sisältävät valkosipulia ja seesamisiemeniä. Tai sitä nautitaan riisipallojen/sticky ricen kanssa. Itse asiassa laoslaisilla on aina tätä tulista kastiketta pöydällä.  

Vietnamilaiset kesärullat tuli tehtyä (ja kuvattua) hosuen jouluaattona. Täytteenä retikkaa, porkkanaa, mangoa, kevätsipulia, kurkkua, korianteria, minttua, thaibasilikaa ja muutama tippa sweet chili kastiketta. Maku oli kuitenkin kohdallaan ja dippien kanssa nautittuna huippuhyviä!

Glaseerattu ankka & ananaschutney

Kokonaisia ankkoja löytää varmimmin aasialaisista kaupoista pakastettuina. Kilohintakaan ei ole päätä huimaava. Laitoin ankan  ensin marinointiliemeen vuorokaudeksi ja sitten uuniin yöksi. Tulos oli mitä mehukkain ja maistuvin. Tämä glaseerattu ankka kuului joulun aasialaiseen noutopöytään. Menestys oli taattu!
Resepti löytyi Allt om Mat lehdestä.

Ainekset neljälle:
1 ankka
hunajaa glaseeraukseen

Marinadi:
2 dl kikkoman soijaa
3 rkl riisiviinietikkaa
1 pala inkivääriä, raastettuna
4 valkosipulin kynttä
3 rkl seesamiöljyä
2 kpl chiliä, hienonnettuina

1. Sekoita marinadin ainekset. Laita ankka paistinpussiin ja kaada marinadi päälle. Kääntele pussia, niin että ankka peittyy kokonaan marinadiin. Anna ankan levätä paistinpussissa jääkaapissa noin vuorokausi. Käännä silloin tällöin, niin että marinadi leviää joka paikkaan.

2. Siirrä paistinpussi ankkoineen ja marinadeineen uuniin (noin 100 astetta) ja kypsennä yön yli (10 tuntia). Arvaa tuoksuuko hyvälle aamulla!

3. Anna ankan jäähtyä pussissa. Ota liemi talteen. Poista liha luista. Se onnistuu helposti, koska liha on todella mureaa. Yritä saada mahdollisimman ehjiä lihan paloja.

4. Voitele ankka hunajalla ja liemellä, joka on muodostunut pussissa. Käytin aika paljon lientä, koska se on superhyvää.

5. Laita uuni grillivastukselle ja glaseera ankkaa kunnes se on tumman meripihkan värinen.

6. Tarjoile ankka ananaschutneyn kanssa.

Ananaschutney:

puolikas ananasta, leikattuna kuutioihin

1 chili, hienonnettuna

1/2-1 lime, raastettu kuori ja mehu

3 rkl sokeria

1 rkl riisiviinietikkaa

2 pientä salottisipulia, pilkottuna

2 rkl sweet chili-kastiketta

1 sitruunaruoho, hienonnettuna (ainoastaan valkoinen osa)

2 rkl hienonnettua korianteria sekoitetaan joukkoon ennen tarjolle viemistä.

Joulu 2017 - aasialainen noutopöytä

Tämän joulun noutopöytä meni aasialaisissa merkeissä: Thaimaa, Vietnam ja Laos olivat edustettuina. Vieraita oli varoitettu etukäteen eikä kukaan jäänyt tulematta. Olemme vierailleet kaikissa näissä maissa ja ihastuneet kovasti alueen raaka-aineisiin ja terveelliseen ruokaan, johon käytetään paljon vihanneksia.

Aasialainen menu näytti seuraavalta:

1) Goí Cuôn - vietnamilaiset kesärullat täytettyinä vihanneksilla + 3 dippikastiketta

2) Vihreä papayasalaatti kuivatulla lihalla

3)Tom Yam keitto katkaravunpyrstöillä

4) Nuoc cham porkkanat

5) Oua si khai - höyrytetty sitruunaruoho täytettynä kanan jauhelihalla

6) Glaseerattu ankka + ananaschilikorianterisalsa

7) Nigellan taivaalliset ribsit

8) Jasmiiniriisiä

9) Gâteau de Varennes + inkivääri- ja timjamipunaviinipäärynät ja kuohukerma (jälkiruoka oli ranskalainen)

Muutama resepti löytyy jo blogista:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/10/paahdetut-porkkanat-nuoc-cham.html

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/09/timjamipunaviinipaarynoita.html

Muut reseptit ovat tulossa pikku hiljaa. Nyt saatte tyytyä kattauskuviin.

Tomaatti - täytettynä herkuilla

Itse asiassa valmistan tätä herkkua yleensä kesällä, mutta totesin noin viikko sitten että näitä voi yhtä hyvin syödä talvella. Maistuvat säällä kuin säällä. Ne voidaan koota aikaisemmin ja säilyttää viileässä kunnes on aika viedä tarjolle. Idea joulupöytään? Täytteestä löytyvät  suosikkini: mozzarella, tonnikala, sardellit, kapris, mustat oliivit ja sipuli.

Yhteen tomaattiin tarvitset:
1 iso pyöreä tomaatti
2 viipaletta puhvelimozzarellaa
25 g tonnikalaa öljyssä
2-3 anjovisfilettä/sardellia
2 mustaa oliivia
1 tl kaprista
hieman punasipulisilppua
basilikaa tai kirveliä

1. Pese tomaatti ja leikkaa siitä hattu. Kaiverra tomaattiliha pienellä lusikalla rikkomatta kuorta. Poista siemenet ja pilko tomaatin liha.

2. Leikkaa sardellit/anjovikset ja oliivit pieniksi paloiksi. Hienonna sipuli tai leikkaa siitä ohuita suikaleita. Lisää tonnikala ja kapris. Sekoita kaikki tomaattilihan joukkoon. Suolaa, pippuroi ja täytä tomaatit sekoituksella.

3. Laita mozzarellaviipale päälle ja sitten hieman lisää täytettä. Taas mozzarellaviipale ja loput täytteestä. Koristele basilikalla/kirvelillä. Laita hattu päähän. Tarjoile oliiviöljyllä ja balsamicolla.

Toinen täytetty tomaattiresepti (lämmin vege) löytyy täältä:

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/06/taytetyt-uunitomaatit.html

Maukasta Joulua toivottavat kokki Anne ja assistentti Bany!

Yrttiset & rapeat perunapuolikkaat

Resepti sinulle, joka haluat nauttia suussa sulavista perunoista, mutta olet mukavuudenhaluinen tai aika ei nyt joulun kynnyksellä kerta kaikkiaan riitä mihinkään ylimääräiseen. Perunan pinta on rapea ja sisältö mukavan pehmeää. Nautimme niitä ankankoipi-confit'n kanssa. Erinomainen vinkki, jos haluaa nopeasti maukasta tarjottavaa. Nostat vain koivet purkista ja puhdistat ne ylimääräisestä rasvasta ja laitat uuniin lämpiämään. Älä missään nimessä heitä ankanrasva pois. Se säilyy jääkaapissa monta viikkoa ja sitä voi myös pakastaa. Mainiota esimerkiksi perunoiden paistamiseen.

Kahdelle tarvitset:
4 perunaa
suolattua voita
suolaa
mustapippuria
paljon tuoretta rosmariinia ja timjamia

Harjaa perunat kunnolla, mutta älä kuori niitä. Puolita ne pituussuunnassa. Sulata voi kattilassa ja laita mukaan yrtit, suola ja pippuri. Aseta perunapuolikkaat uunivuokaan ja voitele halkaistu pinta voiseoksella. Siirrä 200 asteiseen uuniin noin 30 minuutiksi. Kokeile kypsyyttä veitsen kärjellä. Pieni neuvo: laita runsaasti voita, suolaa ja pippuria. Ja tietysti yrttejä: loppua kohden voit vielä lisätä ekstra yrttejä, jos haluat vahvan yrttimaun.

Street food tour in Hanoi - Vietnam's Paris

We spent one of our Hanoi evenings roaming around the city with our lovely guide Rosie. She spoke understandable English and was very talkative and rushed us from one place to another in what seemed like a little bit too fast a tempo for us. But in order to visit 7 different places during 2,5 hours you can't take it slow. Every street food restaurant  (in the Old Quarter) we went to only served this one dish or at the most 3 different ones. I had expected to see more of the French influence in Hanoi. Of course there were a lot of French cafés with pastries and the filled baguettes that you could buy everywhere but nobody actually spoke French. Except for a Frenchman working in a French restaurant we visited. But officially France still counts Vietnam as a French-speaking country! 

1. Bun cha - Noodles + grilled pork

A very good broth with charcoal grilled pork in it. Then you just add the accessories you want: greenies, garlic, chilli, noodles and a dipping sauce. After the pho-soup probably the most common dish. One of my favourites.

2. Nôm thit bò khô - Dried beef salad

Served with greenies, green papaya and crunchy nuts. Also very appetizing.

3. Banh cuon - Rice pancake

Here we got to interact and fry the pancakes ourselves. Not an easy job: they should be paperthin and rolled away with the help of chopsticks when ready. Gordon Ramsay made these from scratch in his tour of Vietnam ... and if I remember correctly he had great problems before he managed the technique. Anyway they were filled with shrimp and pork and served with fried onion and garlic. Very tasty.

 4. Hô xah - Fried food

If I remember correctly the fried food consisted of two savory pastries: one with crab and the other with pork and one sweet pastry with banana. Served with lettuce and herbs and a nice dipping sauce with green papaya in it. 

5. Míen trôn - Glass noodles

Served with Morning glory, meat sausage, bean curd and topped with fried onion and peanuts. A very nice bowl.

6. Banh mi + egg coffee

Filled baguette that you can buy in every street corner. In Vietnam the banh (bread) is made with rice flour and wheat flour. There are a thousand different fillings you can choose from. The egg coffee I had never tasted before. Sweetened condensed milk is mixed up with a raw egg and poured over the black coffee. It was rather on the sweet side for my taste. A Hanoi specialty, doesn't exist in the rest of Vietnam. And some "holy water", a kind of strong digestive which tasted like the Italian grappa.

7. Ché - Dessert
Fruits in coconut sauce and Mango with coconut ice-cream. The desserts did not impress, perhaps because of the huge amount of food we had eaten. 

Comment: I recommend you to choose a private tour like this instead of going with a group. The "restaurants" are so tiny and full that it's easier to get in when you are 3 instead of 10. And Rosie was a good guide sho even managed to get us safely through the crazy trafficinferno by shouting "sticky rice" when we crossed over . You probably understand what we were supposed to do then.
Furthermore she talked a lot and was very curious about our lives, which I understand. A bright student who wants to see the world before she settles down. Wise thinking!

I  spent a few days in Ho Chi Minh city (Saigon) some years ago and was very impressed with the city and the food scene there.To be honest I was a bit let down with what Hanoi had to offer foodwise: there was no great variation in dishes and flavours. The South of Vietnam is the winner over the North this time. When it comes to traffic I'm not sure about number one! Trying to forget all about that part!

SAN SEBASTIAN - RUOKAPARATIISI, JOKA ON KIERTOMATKAN ARVOINEN

Ruokaa, ruokaa, ruokaa, cavaa, viiniä ja taas ruokaa, ruokaa, ruokaa...lyhyt tiivistelmä meidän kolmen päivän matkastamme San Sebastiániin/Donostiaan. Hurmaava kaupunki (noin 190 000 asukasta) missä voit nauttia merestä ja kävelyretkistä...silloin kun et syö tai nuku. Toinen Euroopan kahdesta kulttuuripääkaupungista 2016, kuuluu Baskimaan suurimpiin kaupunkeihin ja sijaitsee vain 20 minuutin automatkan päässä Ranskan rajasta.

Kulttuuri sai jäädä väliin, koska tähtäimessä oli ehtiä syödä ja juoda niin hyvin kuin mahdollista kolmen päivän aikana. Ja kyllä me nautimmekin lounaista ja illallisista ja mahtavista punaviineistä! Aamiaisesta viis...maassa maan tavalla...kuppi aromikasta kahvia ja menoksi! Emme panostaneet Michelin-ravintoloihin, vaan viihdyimme tungoksessa Parte Viejassa (vanha kaupunki) täpötäysissä pinxtos-baareissa espanjalaisten ja turistien sekamelskassa. Sujuvaa ja ystävällistä palvelua...suomalaisilla olisi paljon opittavaa täällä.

Lensimme Bilbaoon. Bussi- tai taksimatka sieltä San Sebastiániin kesti tunnin verran.

Lista ruokapaikoista, joihin tutustuimme:

Taberna Gandarias Calle 31 de agosto (paras pinxtos-katu)

-emme kuitenkaan nauttineet pinxtostarjonnasta, koska halusimme istua pitkän kävelyretken jälkeen...saimme viimeisen pöydän ravintola-salissa

-uunissa gratinoitua rapua, turskaa kolmella eri tapaa, grillattua mustekalaa

Kommentti: hyvää mutta tajusimme vasta tilattuamme, että tämä  oli ilmiselvästi lihapaikka.

La Cuchara de San Telmo Calle 31 de agosto edustaa uuttaa baskilaista keittiötä. Täällä tilataan pinxtokset menulta eikä valita valmiiksi tehdyistä, mikä tietysti tarkoittaa sitä, että ne ovat lämpimiä. Tämä ravintola ei ottanut varauksia ollenkaan, joten olimme paikalla klo 19 kun paikka aukesi ja saimme pöydän terassilta...niitä oli ainoastaan neljä. Pinxtosannokset olivat kahdelle tai neljälle.

-tonnikalaa ponzukastikkeella ja sipulihunnulla, vasikanposkia punaviinissä, rapurisottoa, kokonainen grillattu ja karamellisoitu hanhen maksa, simpukoita

Kommentti: Kaikki annokset maistuivat herkullisilta (unohdin jopa ottaa valokuvan risotosta, vasikanposkista ja tonnikalasta) ja tilaamamme viini aivan loistavaa. Syötyämme ravintolaan pyrkivien jono oli jo niin valtavan pitkä ja nälkäiset katseet niin tuimia että jatkoimme matkaamme. Sisätilan ovet laitettiin lukkoon, kun sinne ei mahtunut enää lisää ihmisiä.

La Rampa on charmikas kala- ja äyriäisravintola satamassa. Olin varannut pöydän terassilta aikoja sitten. Ravintolan ovet ovat kiinni tiistai-iltana ja koko keskiviikkopäivän. Mahtava paikka ja taatusti tuoreita mereneläviä.

- ravintolan erikoisuus on iso lautanen grillattuja ja keitettyjä äyriäisiä. Ne olivat aivan loistavia.

-percebes (hanhenkauloja), jotka tarjoillaan höyrytettynä joko lämpiminä tai haaleina

- grillattuja sardiineja

- turskaa tomaattikastikkeessa

Kommentti: kaikki ruokalajit olivat ihanan tuoreita ja hyvin maustettuja mutta "mariscos a la parilla" vei voiton tällä kertaa

Borda Berri, Calle Fermin Calbeton 12, tarjoilee trendikkäitä pinxtoksia jotka tilataan taulumenusta. Ovat siis lämpimiä. Pieni ja ahdas seisomabaari, mutta sopu tilaa antaa. Ulkona pari pöytää.

- rapuravioli, vasikanposkia punaviinissä, ibericokinkulla maustettua tonnikalaa

Kommentti: hurjan maukkaita ja kauniita annoksia (hiukan liian suolaisia).

Vielä muutamia pinxtos-kuvia... olkaapa hyvät.

Teimme pienen retken Hondarribian kylään ja ihastuttavaan kala-ravintolaan...siitä lisää kohta!