PORO OSSO BUCO

Talvella tekee aina hirveästi mieli erilaisia lihapatoja. Osso buco on yksi  parhaista ja tällä kertaa käytin porokiekkoja ja vähän muutakin poronlihaa siihen. "Osso" tarkoittaa luu ja "buco" reikä (italialainen ruoka). Luuydin on se juju tässä ruoassa. Se syödään lihan kanssa. Vieraita oli tulossa kylään, joten tein kunnon satsin ja  miehet kilpailivat luuydinpaloista tällä kertaa. Määrät ovat "noin" määriä, kannattaa käyttää järkeä ja makuaistejaan. Vasta seuraavana päivänä kaikki maut ovat täydellisiä. Älä unohda viimeistellä gremolatalla, se nimittäin tuo esille kaikki ihanat maut!

10-12 annosta

2 kg poronkiekkoja/vasikanpotkakiekkoja
3 isoa keltaista sipulia
3 isoa porkkanaa
1 palsternakka
1-2 varsisellerin vartta
5 valkosipulin kynttä
5 laakerinlehteä
7 dl punaviiniä
4 rkl riistafondia
2 rkl härkäfondia
5 dl vettä
4-5 rkl tomaatipyreetä
3 rosmariinin oksaa
(speltti)vehnäjauhoa
suolaa
mustapippuria
voita

Puhdista poronliha, tee kiekkojen uloimpiin kalvoihin muutaman viilto, suolaa ja pippuroi. Käännä spelttivehnäjauhoissa ja ruskista voissa. Siirrä liha (valurauta)pataan muiden ainesten kanssa. Pilko vihannekset pienempiin paloihin. Freesasin vihannekset pienessä voissa mutta se ei ole välttämätöntä. Sekoita tomaattipyree punaviinin, veden ja fondin kanssa. Kaada niin paljon nestettä pataan että lihat ja vihannekset melkein peittyvät. Anna muhia miedolla lämmöllä noin 3-3,5 tuntia tai 150-asteisessa uunissa. Lisää nestettä tarpeen vaatiessa.  Kun liha melkein irtoaa luista pata on valmis. Ja sitten tärkeä muistutus: Anna padan levätä kylmässä seuraavaan päivään. Lämmitä se ennen tarjoilua  ja sekoita siihen gremolata. Minulla on käytössä anopilta peritty aivan fantastinen iso valurautapata, jota käytän kaupungissa. Maalla käytän crock potiani.

Gremolata:

2-3 tl sitruunan kuorta

2-3 raastettua valkosipulin kynttä

4-5 rkl hakattua persiljaa

2-3 rkl voita

Freesaa ainekset voissa pari minuuttia ja sekoita pataan hetki ennen tarjoilua.

Tarjoilin padan  maailman parhaan perunamuusin kera ja oman puutarhan vihreillä pavuilla. Perunamuusin resepti löytyy tästä blogista http://www.andalusianauringossa.com/2016/11/itkettavan-hyvaa-taydellisen.html
Jos haluat tehdä normi osso bucoa niin vaihda poropotkat vasikan/naudan potkakiekkoihin, punaviini valkoviiniin ja riistafondi vasikan/härän fondiin. Klassinen lisuke on risotto milanese.

KATKARAPUJA, MUSTAPAPUJA, CHORIZOA JA CHILIÄ

Piti nopeasti keksiä sopivaa lounasruokaa kotona löytyvistä aineksista ja silmiini osui tämä resepti ruotsalaisesta Bagaren och kocken lehdestä. Vaihdoin toki jättikatkaravut tavallisiin pakastekatkatkarapuihin. Tuli oikein maukas, täyttävä ja kaunis lounasannos. Ellet jo ole testannut mustapapuja niin tee se ihmeessä. Ovat terveellisiä, täyttäviä ja kauniitakin. Hyvä proteiinin lähde!

Neljään annokseen tarvitset:
3/4 dl oliiviöljyä
1 keltasipuli, silputtu
800 g mustapapuja, huuhtele hyvin (purkista, valmiiksi keitettyjä)
1 1/4 dl kanalientä
2 (chipotle)chiliä, silputtuja
1 tl oreganoa
suolaa
2 kevätsipulia, siivuttuina
2 chorizoa, siivuttuina
12 jättikatkaravun pyrstöä, kuorittuja mutta pyrstö jätetään (käytin sen sijaan pussillinen valmiikisi kuorittuja katkarapuja)
1 dl löysästi pakattua korianteria

Tarjoile limelohkojen kera

Tee näin:
1. Kuumenna puolet öljystä paistinpannussa ja paista sipuli noin 5-7 minuuttia, kunnes saa hiukan väriä. Lisää pavut, liemi, chili, oregano ja suola ja paista miedolla lämmöllä noin 5-7 minuuttia. Sekoita joukkoon kevätsipuli.
2. Kuumenna loput öljystä paistinpannussa ja paista chorizo kunnes se saa väriä, noin 2-4 minuuttia. Siirrä lautaselle. Paista rapuja noin 2 minuuttia (pakastettuja keitettyjä katkarapuja ei paisteta; muuttuvat sitkeiksi).
3. Laita chorizo ja katkaravut papujen päälle. Ripottele päälle korianteri ja tarjoile limen kera.

PIZZA KIKHERNEJAUHOILLA

Trump yhdistettynä miellyttävään naposteluun kuulostaa mahdottomuudelta. Näiden sikahyvien pizzapalojen ja viinin ansiosta Amerikan uuden presidentin virkaanastumisen seuraaminen onnistui yli odotusten.

Olen testannut kaiken maailman pizzapohjia, mm. kukkakaalista ja quinoasta tehtyjä. Nyt löytyi kuitenkin voittaja, nimittäin tämä kikhernejauhopohja. Sekoitetaan kikhernejauhoja, vettä ja yrttimaustetta. Tosi helppo ja nopea ja koostumus on sopivan jämäkkä. Kun vaihtaa vehnäjauhot johonkin muuhun, ongelmana on usein pohjan vetisyys. Tämän kikhernepohjan idean äiti on Ulrika Davidsson; hän käytti pizzamaustetta mutta vaihdoin sen provencelaiseen yrttimausteeseen. Tein kaksi erilaista täytettä käyttäen metodia otetaan, mitä kaapeista löytyy. 

POHJA:

Yhteen uunipellilliseen tarvitset:

3 dl kikhernejauhoja

2 dl vettä

1-2 tl pizzamaustetta/yrttimaustetta

Sekoita kikhernejauhot, vesi ja pizzamauste. Anna levätä 10 minuuttia (tai vaikka koko päivän). Levitä taikina leivinpaperille uunipellille ja paista 225-asteisessa uunissa 10 minuuttia.

TÄYTE:

Puoli pellillistä:
pestoa
punasipulia
valkosipulia
parmankinkkua
kaprista
mozzarellaa
mustapippuria

Toinen puoli:

pestoa

kevätsipulia

valkosipulia

chorizomakkaraa viipaleina

kaprista

juustoraastetta

mustapippuria

Levitä täytteet valmiille pohjalle ja paista vielä 10 minuuttia. Leikkaa sopiviksi paloiksi ja tarjoile rucolasalaatin kera.

Pizzat olivat liikasuolaisuuden rajamailla, koska olin käyttänyt pestoa ja kaprista. Voit vaihtaa peston tomaattikastikkeeseen tai jättää pois kaprikset. Tein myös salaatin, joka sisälsi romainea, pinaattia, hernepalkoja, retiisejä ja ituja. Roséviinietikka (uusi italialainen jossa hiukan makeutta) ja oliiviöljy toimivat kastikkeena.

Olisi mukavaa lukea teidän kommentit. Kommenttikenttä löytyy reseptin jälkeisessä osiossa. Assistenttikin olisi mielissään.

SUKLAAMOUSSEKAKKU VADELMILLA

Tämä söpöliini ylsi heti suosikkikakkulistalle! Ja sinne on tosi vaikeata päästä, koska en liiemmin tykkää jälkiruoista enkä leipomisestakaan. Pieni makea jälkiruoka kruunaa kuitenkin aina hienon päivällisen ja tässä tulee tämän mahtavan makuisen suklaamoussekakun resepti. Suklaa ja vadelmat on lyömätön klassinen yhdistelmä, josta ainakin minä tykkään. Pieni pala tätä taivaallista kakkua portviinilasillisen kera sai tällä kertaa päättää nautinnollisen illallisen ystävien seurassa. Vaihdoin osan maitosuklaasta 70%:seen tummaan suklaan, koska en halunnut kakusta niin makeata. Resepti tulee Mitt kök-sivusta (muutokseni sulkujen sisällä).

Ainekset:

10 palaa (12-14 palaa)

200 g mantelimassaa (300 g)

2 kananmunaa (3)

2 rkl kaakaopulveria (3 rkl)

Suklaamousse:

200 g maitosuklaata (100 g maitosuklaa ja 100 g 70% tummaa suklaa)

4 dl kermaa

Täyte/koristelu:

200 g tuoreita vadelmia, pakastetut käyvät myös

(käytin 200g pakastettuja täytteeseen ja 200 g tuoreita koristeluun)

Tee näin:
1. Mantelipohja: Voitele ja korppujauhota irtopohjallinen kakkuvuoka, joka on halkaisijaltaan 22 cm. (Omani oli 25 cm ja siksi tein 1 1/2 satsia mantelimassasekoitusta.) Raasta mantelimassa karkeaksi. Lisää munat ja kaakaojauhe samaan kulhoon ja vatkaa sähkövatkaimella parin minuutin ajan kunnes seos on muuttunut tasaiseksi. Kaada taikina vuokaan ja paista  175- asteisessa uunissa 15-20 minuuttia. Anna pohjan jäähtyä vuoassa.
2. Suklaamousse: Sulata suklaa vesihauteessa tai mikroaaltouunissa kunnes suklaan lämpötila on 50 astetta. Vaahdota kerma. Sekoita kolmannes kermasta suklaaseen. Lisää varovasti loput kermasta kevyesti nuolijalla nostellen kunnes saat tasaisen moussen.

3. Täyte: Jätä kakku vuokaan. Leikkaa kakku irti vuoan reunoista ja tarkista että se on kunnolla irronnut. Levitä päälle kolmannes moussesta. Lisää puolet vadelmista ja kaada päälle loput moussesta. Tasoita pinta veitsellä tai nuolijalla. Laita kakku pakastimeen ainakin kolmeksi tunniksi. (Omani oli siellä melkein vuorokauden.) Irrota sitten varovasti kakku renkaasta veitsellä tai kuumalla ilmalla(hiustenkuivaaja). Puhalla renkaan ympärille. Poista sitten varovasti kakkuvuoan rengasosa. Koristele vadelmilla ja puuteroi tomusokerilla. Voit säilyttää kakun jääkaapissa 1-2 tuntia ennen tarjoiluhetkeä.

SAVUSTETUT SILAKKAPIHVIT MIEHENI TAPAAN

Mieheni saa tällä kertaa antaa teille oman herkullisen kalareseptinsä:

Kotilahtemme oli jäistä vapaana vielä joulun jälkeen ja näin mahdollisuuteni. Laskin mereen silakkaverkon ja koin mukavan yllätyksen seuraavana aamuna. Verkossa oli kilon verran silakoita ja muutama norssi (kuore). Olin toiminut kaikki nämä kuukaudet Maalaisbistron vakituisena koemaistajana, joten päätin nyt yllättää vaimoni ja tarjota hänelle päivällisen. Perattuani kalat poistin niistä selkäruodot ja evät. Norssista kannattaa leikata niskasta pois noin sentin pala niin maku senkun paranee.

Pantuani kalafileet  suolaan valmistin täytteen. Kuullotin yhden salottisipulin ja panin sekaan vajaan desin hienoksi pilkottua chorizoa ja tilliä. Massan jäähdyttyä sotkin siihen  puoli purkkia smetanaa. Panin silakkafileelle täytettä ja toisen fileen päälle; siis tein perinteisen silakkapihvin ja muutaman norssipihvinkin.

En pyörittänytkään silakkapihvejäni ruisjauhoissa ja paistanut niitä, vaan panin pihvit savustuspönttöön. Valmista tuli noin viiden minuutin savustuksella ja varsinkin silakat saivat  fantastisen kullankeltaisen värin. Maku oli lievän savuinen.

Keitetyt  puikulaperunat ja tillisilppu kruunasivat tämän yksinkertaisen, mutta maukkaan aterian ja silakkapihvien  hieman erilainen käsittely savunmakuineen teki niistä gourmet-silakoita.

Silakoita saa tietysti kaupasta valmiiksi perattuina, mutta valmistamieni kalojen tuoreus teki niistä vielä herkullisempia. Kannattaa malttaa mielensä, ja odottaa päivä sillä silakat olivat seuraavana päivänä vielä maukkaampia. Ja täytteen osalta voi olla luova:Kallen kaviaari, smetana ja tilli toimivat loistavasti samoin smetana ja wasabi. Meillä perinteisesti hieman huonomaineisena pidetty norssi oli oikein makoisaa ja tässä yhteydessä on hyvä muistaa, että esimerkiksi Pietarissa se on suurta herkkua pääsiäisaikaan.

MÄTIMALJAT

Näyttävä, helppo ja täydellinen alkuruoka isommallekin vierasmäärälle. Voit tehdä kaikki valmistelut hyvissä ajoin niin sinulle jää aikaa seurustella vieraiden kanssa. Voit tehdä keiton vaikka päivää aikaisemmin ja antaa "kypsyä" kylmässä seuraavaan päivään. Annostele keittoa soppakulhoihin tai lasimaljoihin varttia ennen kuin vieraat soittavat ovikelloa. Koristele ranskankermalla, mädillä ja punasipulilla, ruohosipulilla tai tillillä. Kun tein tätä ruokaa ensimmäistä kertaa käytin hiukan huonosti hienonnettua punasipulia ja se kätki muut hienot maut allensa. Kun nyt tein tätä vieraille vaihdoin punasipulin ruohosipuliin (myös värin vuoksi) ja se oli minusta nappi valinta. Käytin muikun- ja siianmätiä mutta kehottaisin pysymään kirjolohen- ja siianmädin parissa (muikunmädin rakenne ei  kylliksi tehosta tätä ruokaa). Keittohan on itsessään aika miedon ja pehmeän makuinen koska se sisältää perunaa, purjoa, omenaa ja hiukan sinihomejuustoa. Resepti varastettu Gurmee-blogista.

Kuudelle tarvitset:
3 jauhoista perunaa (400 g)
1 hapahko omena (150-200 g)
100 g purjosipulia
0,5 l kasvislientä
50 g sinihomejuustoa
mustapippuria
suolaa
0,5 purkkia ranskankermaa (100 g)

Päälle:
0,5 purkkia ranskankermaa (100 g)
kirjolohen ja siian mätiä (savuinen todella hyvää)
punasipulia

1. Kuori ja lohko perunat. Kuori ja paloittele omena. Viipaloi purjo.
2. Keitä kypsiksi kasvisliemessä. Murenna juusto joukkoon ja soseuta ainekset. Mausta pippurilla ja suolalla. Lisää ranskankerma ja anna jäähtyä viileässä, jolloin maku paranee ja keitto sakenee.
3. Jaa pieniin soppakulhoihin tai lasimaljoihin. Levitä päälle kylmää ranskankermaa, koristele mädillä ja pieneksi hienonnetulla punasipulilla.

FENKOLIRISOTTO

Luulisin, että jopa fenkolin vihaajat lämpiävät tähän risottoon. Siinä piileskelee paljon herkkuja: sipulia, valkosipulia, selleriä, chiliä, valkoviiniä/vermouthia, parmesaania ja mozzarellaa! Aloita valmistelu vasta, kun vieraat istuvat pöydässä ... sama menettely kuin jos tarjoaisit kohokasta. Varo, ettei risotosta tule liian kuivaa. Älä lämmitä sitä ... puuromainen tulos! Reseptin löysin ruotsalaisesta lehdestä Bagaren och Kocken.

Neljään annokseen tarvitset:
1 iso keltasipuli
4 valkosipulin kynttä
4 varsisellerin oksaa
1 iso fenkoli
5 + 2 rkl oliiviöljyä
1 tlk chiliflakes (käytin 2 tlk ancho chiliä)
1 litra vettä + mahdollisesti hiukan lisää
1 vihannesliemikuutio
4 dl avorioriisiä/raakariisiä
3 dl valkoviiniä/kuivaa vermouthia
suolaa
mustapippuria
5 rkl voita
noin 70 g parmesaaniraastetta
1 mozzarella à 125g
tuoretta timjamia

Tee näin:
1. Kuori ja hienonna kelta- ja valkosipuli. Leikkaa selleri ja fenkoli ohuiksi renkaiksi ja säästä fenkolitilli tarjoiluun.
2. Kuumenna isossa kattilassa/padassa 5 rkl oliiviöljyä. Paista sipuli, valkosipuli, selleri, fenkoli ja chili keskilämmöllä kunnes sipuli on pehmeä.
3. Kiehauta 1l vettä toisessa kattilassa. Murustele liemikuutio veteen ja pidä lämpimänä.
4. Lisää riisi sipulipataan ja sekoita kunnes riisi on läpinäkyvä. Nosta lämpöä ja  kaada viini/vermouth joukkoon. Anna kiehua noin kaksi minuuttia.

5. Lisää kauhallinen lämmintä lihalientä riisiseokseen. Sekoita. Lisää uusi kauhallinen nesteen imeydyttyä. Sekoita taas. Jatka näin  kunnes riisi on al dente. Risoton pitää olla niin löysä että nestettä valuu lautaselle. Lisää tarpeen vaatiessa nestettä.

6. Ota risotto pois liedeltä. Lisää suolaa, pippuria, voita ja raastettua parmesaania.
7. Revi mozzarellajuusto pieniin paloihin.
8. Siirrä risotto tarjoilukulhoon ja koristele mozzarellalla, timjamilla, fenkolitillillä ja chiliflakesilla. Kaada päälle loput oliiviöljystä.

Kommentti: Tarjoilin risoton tonnikalapihvin kera, mutta risotto oli niin hienonmakuinen, että se olisi tullut paremmin oikeuksiinsa ilman häiritsevää toista elementtiä. Yleensähän risottoa syödään sellaisenaan. Älä päästä risottoa liian kuivaksi ... mieluummin valuvaa kuin kuivaa. Ulkona oli tosi kylmä päivä ja veranta = ruokasalikin oli viileä ja siksi "myysattiin" brasun loisteessa ja lämmössä. Vaihtelu virkistää!