Parsapannacotta & äyriäismelba

Varsinainen täysosuma: onnistuu aina, on nopea ja helppo tehdä; sen voi valmistaa etukäteen ja se maistuu herkulliselta. Itse arvostan alkuruokia, jotka voi valmistaa monta tuntia etukäteen, koska silloin voi stressaamatta ottaa vieraat vastaan ja seurustella heidän kanssaan. Tämä oli uudenvuodenaaton alkuruoka ja se sai paljon kiitosta osakseen. Resepti on peräisin Hemmets Journalista. Reseptissä käytettiin pakastettua vihreää parsaa, mutta minä käytin keitettyä tuoretta.

Kuudelle tarvitset:

1 salottisipuli

1 rkl voita

2,5 kpl liivatelehteä

100 g vihreää parsaa, pakastettu sulatettu/tuore keitetty

4 dl kuohukermaa

suolaa

pippuria

Äyriäismelba:

150 g kuorittuja katkarapuja 

100 g ravunpyrstöjä ( liemessä, valutettuja ja kuivattuja)

1 rkl rypsiöljyä

2 rkl sitruunamehua

2 rkl hienonnettua tilliä

pippuria

1. Kuori ja hienonna sipuli ja freesaa se pehmeäksi voissa kattilassa. Laita liivatelehdet likoon kylmään veteen viideksi minuutiksi.

2. Hienonna parsa ja lisää se kattilaan. Lisää kerma ja kiehauta. Ota kattila liedeltä ja miksaa sileäksi.

3. Ota liivatelehdet pois vedestä ja anna sulaa lämpimässä kermassa. Mausta suolalla ja pippurilla ja annostele laseihin. Laita lasit kylmään jähmettymään noin neljäksi tunniksi.

4. Sekoita katkaravut ja ravunpyrstöt öljyn, sitruunamehun, tillin ja pippurin kanssa ja anna maustua noin tunti jääkaapissa. Päällystä pannacotat äyriäismelballa ja tarjoile  esimerkiksi juustoisten voitaikinagrissinien kanssa.

Nigellan taivaalliset ribsit

En ole löytänyt tämän reseptin voittajaa mitä ribseihin tulee. Olen kokeillut monenmoisia kikkoja, mutta otsikko ei valehtele: näistä tulee suussa sulavia ja mehukkaita: Nigella kyllä tietää. Meillä nämä valmistetaan jouluksi ja joskus kesälläkin noutopöytään. Taivaallisen maun salaisuus piilee yön yli marinoinnissa ja sitten uuni hoitaa loput kunnes liha irtoaa luista. Menestys ja menekki ovat taattuja. Annan hyvän neuvon: tee ainakin tuplasatsi, kun kerran aloitat. Itse teen aina kolminkertainen määrä ribsejä ja kuitenkaan se ei riitä mihinkään! 

Ainekset:

1 kg paksuja ribsejä

125 ml sweet chilikastiketta

60 ml soijaa

60 ml karpalokastiketta tai hilloa

yhden limen mehu

yhden mandariinin mehu

1. Leikkaa ribsit pienempiin paloihin. Sekoita kaikki ainekset pussissa ja lisää ribsipalat. Marinoi jääkaapissa yön yli (mieluummin pitempään).

2. Säädä uunin lämpötila 175 asteeseen. Kaada ribsit uunivuokaan ja peitä se foliolla. Paista uunissa tunnin verran ja käännä palat 30 minuutin jälkeen.

3. Tunnin jälkeen nosta uunilämpötila 200 asteeseen ja poista folio. Paista vielä 15-30 minuuttia ja valele marinadilla välillä. Kun liha näyttää irtoavan luista, ribsit ovat valmiit.

4. Syö käsin ja muista pyyhkiä kädet välillä.

Täytetty sitruunaruoho - Oua si khai

Tästä ruoasta tuli suosikkini kokkauskurssilla Luang Prabangissa. Sitruunaruohon käyttö tällä tavalla oli uutta minulle. Prosessi vaikutti ensi silmäyksellä työläältä, mutta ei se loppujen lopuksi ollut sitä. Päätin että tämä Oua si khai pääsee meidän aasialaiseen joulupöytäämme 2017. Kun valmistin näitä "pullia" kotona aloitin muutama päivä ennen jouluaattoa, koska en ollut varma onnistuisinko. Olin nimittäin tehnyt hieman muutoksia reseptiin. Sitruunaruohoa höyrytetään/keitetään ensin pari minuuttia. Täytteeseen voi laittaa kanan- tai porsaanlihaa + vermicelliä, valkosipulia, kaffirlimen lehtiä, kevätsipulia, tilliä ja chiliä + vähän muuta pientä. Oma versioni sisälsi seuraavia aineksia:

8 pitkää sitruunaruohoa (höyrytettyjä/keitettyjä)

6 dl jauhettua kanaa

4 valkosipulin kynttä

2 tl kaffirlime-pulveria/lehtiä

3/4 bird's eye chiliä

suolaa 

4 kevätsipulia

1 kananmuna

kalakastiketta

sokeria

ruokaöljyä uppopaistamiseen

1. Aloitin keittämällä sitruunaruohoa pari-kolme minuuttia niin, että ne muuttuivat taipuisiksi. Sitten tein viillon (terävällä veitsellä) ruohon paksun valkoisen alaosan läpi (noin 5 cm). Ruohon ohut pää laitetaan siitä läpi kun täyte on paikallaan, niin se pysyy paremmin kasassa. Muitakin vaikeampia tapoja tehdä tätä ruokaa on, mutta unohdetaan ne tällä kertaa.

2. Huhmareessa murskasin valkosipulit, chilin, kevätsipulit, kaffirlimen lehdet ja suolan tahnaksi. Lisäsin sitten kananlihan, munan ja hieman sokeria ja kalakastiketta. (Kurssilla käytimme vermicelliä - silloin ei tarvita kananmunaa - ja tilliä. Siellä höyrytimme pullat, mutta minä laitoin ne nyt uuniin.) Sekoitin kaikki ainekset todella hyvin.

3. Sitten otin käsittelyyn yhden sitruunaruohon kerralla ja muotoilin färssistä pitkulaisia palloja sitruunaruohon alaosan ympärille ja kiinnitin ruohon yläosan viillon läpi. Pullat saivat levätä kylmässä muutaman tunnin, jotta saisivat kivan maun sitruunaruohosta.

4. Sivelin pullat öljyllä ennen kuin ne menivät 120-asteiseen uuniin noin 20 minuutiksi. Sitten ne saivat taas levätä kylmässä seuraavaan päivään. (Kurssilla uppopaistettiin ne heti höyrytyksen jälkeen.) Dippasin pallot vatkattuun munaan ja uppopaistoin rypsiöljyssä (pari-kolme kerralla ettei öljy jäähtynyt liikaa) kunnes ne olivat kivan värisiä. Käänsin ne kerran. Lopuksi ne saivat kuivua hieman talouspaperilla. 

5. Olivat maukkaita varsinkin Jeow Bong-kastikkeen kanssa, joka myös tulee Laosista. Sitruunaruohoa ei kannata syödä.

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/12/3-dippikastiketta-vietnamilaisille.html

Vihreä papaijasalaatti

Kesäisen raikas salaatti hieman tulisella kastikkeella. Voi että se maistuu hyvältä näin talvellakin. Jäin koukkuun siihen Aasian-matkalla ja harmittaa että täytyy ajaa Turkuun asti aasialaiseen kauppaan ostamaan vihreää papaijaa. Ainekset vaihtelevat  yleensä kokin mukaan. Oma versioni ei sisällä tomaattia eikä kuivattuja katkarapuja. Tämä vihreä papaija on raaka, eli ihan erilainen kuin kypsä, makea ja oranssinvärinen papaija. Voit käyttää valkokaalia tai kyssäkaalia ellet onnistu löytämään vihreää papaijaa. 

Tarvitset:
1 vihreä (raaka) papaija, keskikoikoinen
2 pientä porkkanaa
hienonnettua minttua

Kastikkeeseen:

2 kuorittua valkosipulin kynttä

1/2 tl suolaa

1-2 rkl paahdettuja suolapähkinöitä

1-2 tuoreita bird's eye chiliä tai muita (voimakkaita) chilejä

3 rkl limen mehua

3 rkl kalakastiketta

1 rkl sokeria

1. Kastikkeen teet huhmareessa seuraavalla tavalla: Murskaa valkosipuli, suola, pähkinät, chili ja sokeri tahnaksi. Lisää limen mehu ja kalakastike. Maista ja lisää aineksia kunnes olet tyytyväinen makuun. Säilytä kylmässä sillä aikaa kun valmistat vihannekset.

2.  Kuori papaija. Käytä julienneraastinta saadaksesi ohuita suikaleita. Voit myös käyttää tavallista raastinrautaa. Heitä pois papaijan siemenet ja pehmeä sisus. Kuori ja raasta myös porkkanat.

3. Sekoita porkkana- ja papaijasuikaleet kastikkeen ja hienonnetun mintun kanssa. Sirottele päälle kourallinen hienonnettuja suolapähkinöitä ja vie tarjolle.

Kommentti: Sekoitin joukkoon beef jerkyä (kuivattu liha) mutta sen voi hyvin jättää pois. Halutessasi voit lisätä katkarapuja. Koristelin rucolan versoilla. Tätä salaattia oli tarjolla joulun aasialaisessa pöydässä.

Mutakakku à la Varennes - jauhoton suklaapommi

Ranskalainen suklaakakku, joka on varsinainen kaloripommi, mutta kun ottaa vain pienen palan niin ei haittaa, vai mitä? Joka tapauksessa kaikkien aikojen paras ja helpoin suklaakakku. Ainekset tumma suklaa, voi, sokeri ja munat sekoitetaan yhteen ja sitten uuniin. Tänä jouluna se sai kunnian päättää meidän aasialaisen menumme. Yhdessä inkivääri- ja timjamipunaviinipäärynöiden ja vispikerman kanssa se maistui ihanan tuhdilta. Koska kakku on aika makea, niin tilpehöörit voivat olla sokerittomia. Nautimme lasin portviiniä herkun kanssa.

Ainekset:

1 dl espressokahvia/hyvin vahvaa kahvia

250 g 70% suklaata

250 g voita

2 dl vaaleata ruokosokeria (käytin vain 1,5 dl ja kakusta tuli kuitenkin tarpeeksi makea)

(hieman suolaa)

4 kananmunaa

1. Vuoraa rengasvuoka aluminifoliolla. Voitele ja korppujauhota folio.

2. Lämmitä kahvi vesihauteessa. Älä keitä! Murra suklaa kahvin joukkoon. Sekoita kunnes se sulaa.

3. Sekoita mukaan sokeri ja voi pienissä erissä. Odota että ne sulavat ennen kuin laitat lisää. Sekoita koko ajan.

4. Ota kippo pois vesihauteesta ja vispaa muna kerrallaan sekoitukseen. Kaada taikina vuokaan ja paista 175 asteessa noin 50 minuuttia. Kakun pitää olla hiukan tahmea sisältä. Anna sen jäähtyä vuoassa ja siirrä se sitten kakkuvadille. Jos haluat voit sirotella tomusokeria päälle. Anna kakun levätä viileässä 2-3 päivää (tai ainakin yhden päivän), niin maku on mitä parhain.

Kommentti: Tein valmiit jälkiruoka-annokset, missä oli pieni pala kakkua, puolikas inkivääripäärynä ja timjamipunaviinipäärynä + hieman vatkattua kuohukermaa. Sekoitin vähän inkiväärilientä kerman joukkoon. Kesällä tarjoilen yleensä tuoreita mansikoita tai mansikkacoulista kakun kanssa. Espresson kanssa maistuu pelkkä kakkupalakin. Annan myös päärynälinkin, jos haluat tehdä niitä.

http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/09/timjamipunaviinipaarynoita.html 

3 dippikastiketta vietnamilaisille kesärullille

Kastike numero 1 (vasemmalla) on klassinen vietnamilainen Nuoc Cham. Numero 2 on muunnelma Nuoc Leosta, myös Vietnamista. Numero 3 tulee Laosin entisestä pääkaupungista Luang Prabangista. Jeow Bong on aika tujua tavaraa. Kaksi ensimmäistä valmistuvat käden käänteessä, mutta kolmas vaatii jo vähän kärsivällisyyttä ja aikaa. Tosi hyviä kaikki kolme.

1. Nuoc Cham (2.5 dl kastiketta)

2-3 sormen pituista chiliä, viipaloituina ilman siemeniä

3 valkosipulin kynttä

50 g sokeria

3 rkl limen mehua

1 rkl riisiviinietikkaa

3 rkl kalakastiketta

1-1,2 dl vettä

1/2 tl suolaa

Valmista chilistä ja valkosipulista rouhemainen tahna huhmareessa (tai blenderissä). Lisää kaikki muut ainekset ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Säilytä viileässä. Säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa.

2. Nuoc Leo (noin 4 annosta)

2 rkl ruokaöljyä

2 hienonnettua valkosipulin kynttä

4-5 rkl Hoisin kastiketta

1 rkl valkoviini- tai siideriviinietikka

2 tl sokeria

1 rkl Sriracha chilikastiketta

2-3 rkl vettä

rouhittuja, paahdettuja suolapähkinöitä

 Lämmitä öljy kattilassa keskilämmöllä. Freesaa valkosipuli kunnes se muuttuu vaalean ruskeaksi. Lisää hoisinkastike, viinietikka, sokeri, chilikastike ja vesi ja kiehauta varovasti. Anna jäähtyä ja kaada dippikulhoihin. Sirottele suolapähkinärouhetta päälle. Tämäkin kastike säilyy ainakin viikon verran jääkaapissa, jos jää jotain yli.

3. Jeow Bong

3-4 isoa kokonaista valkosipulia, runsas 2 dl (todellakin)

runsas 1 dl salottisipulia

2-3 vahvaa punaista chiliä/chiliflakes/kuivattua chiliä

peukalon kokoinen galanga/inkivääri

1 tl suolaa

sokeria

(1 rkl tamarindtahnaa)

vettä ja kalakastiketta ohentamaan kastiketta tarvittaessa

Grillaa ensin valkosipuli, salottisipuli, chili ja galanga/inkivääri. Valmista niistä suolan kanssa tahna huhmareessa. Lisää 2 rkl sokeria (voidaan tarvita enemmänkin) ja sekoita. Maista ja lisää vettä, kalakastiketta, (1 rkl tamarindtahnaa) ja ehkä enemmän chiliflakes. Siirrä sekoitus pieneen paistinpannuun ja paista pienessä öljyssä hyvin alhaisella lämmöllä ainakin 10 minuuttia, kunnes kastike on tumma ja aromaattinen. Maut kehittyvät pikku hiljaa. Tämä kastike säilyy kauan kylmässä.

Kommentti: Jeow bong kastikkeen tein vähän summamutikassa maistelemalla koko ajan. Tiesin miltä sen piti maistua ja minulla oli lista aineksista. Ja kokilta, joka oli syntynyt Laosissa sain ohjeet kastikkeen tekoon. Jotkut käyttävät kuivattuja katkarapuja tai kuivattua puhvelinnahkaa tehdessä kastiketta. Täytyy vain luottaa omaan makuaistiinsa ja yrittää saada sopiva tulisuus kastikkeeseen. Sen maut kehittyvät edelleen, kun se on jäähtynyt. Yleensä tähän ihanaan tahnaan dipataan paistettuja tai grillattuja merileväpaloja (kai paen), jotka sisältävät valkosipulia ja seesamisiemeniä. Tai sitä nautitaan riisipallojen/sticky ricen kanssa. Itse asiassa laoslaisilla on aina tätä tulista kastiketta pöydällä.  

Vietnamilaiset kesärullat tuli tehtyä (ja kuvattua) hosuen jouluaattona. Täytteenä retikkaa, porkkanaa, mangoa, kevätsipulia, kurkkua, korianteria, minttua, thaibasilikaa ja muutama tippa sweet chili kastiketta. Maku oli kuitenkin kohdallaan ja dippien kanssa nautittuna huippuhyviä!

Glaseerattu ankka & ananaschutney

Kokonaisia ankkoja löytää varmimmin aasialaisista kaupoista pakastettuina. Kilohintakaan ei ole päätä huimaava. Laitoin ankan  ensin marinointiliemeen vuorokaudeksi ja sitten uuniin yöksi. Tulos oli mitä mehukkain ja maistuvin. Tämä glaseerattu ankka kuului joulun aasialaiseen noutopöytään. Menestys oli taattu!
Resepti löytyi Allt om Mat lehdestä.

Ainekset neljälle:
1 ankka
hunajaa glaseeraukseen

Marinadi:
2 dl kikkoman soijaa
3 rkl riisiviinietikkaa
1 pala inkivääriä, raastettuna
4 valkosipulin kynttä
3 rkl seesamiöljyä
2 kpl chiliä, hienonnettuina

1. Sekoita marinadin ainekset. Laita ankka paistinpussiin ja kaada marinadi päälle. Kääntele pussia, niin että ankka peittyy kokonaan marinadiin. Anna ankan levätä paistinpussissa jääkaapissa noin vuorokausi. Käännä silloin tällöin, niin että marinadi leviää joka paikkaan.

2. Siirrä paistinpussi ankkoineen ja marinadeineen uuniin (noin 100 astetta) ja kypsennä yön yli (10 tuntia). Arvaa tuoksuuko hyvälle aamulla!

3. Anna ankan jäähtyä pussissa. Ota liemi talteen. Poista liha luista. Se onnistuu helposti, koska liha on todella mureaa. Yritä saada mahdollisimman ehjiä lihan paloja.

4. Voitele ankka hunajalla ja liemellä, joka on muodostunut pussissa. Käytin aika paljon lientä, koska se on superhyvää.

5. Laita uuni grillivastukselle ja glaseera ankkaa kunnes se on tumman meripihkan värinen.

6. Tarjoile ankka ananaschutneyn kanssa.

Ananaschutney:

puolikas ananasta, leikattuna kuutioihin

1 chili, hienonnettuna

1/2-1 lime, raastettu kuori ja mehu

3 rkl sokeria

1 rkl riisiviinietikkaa

2 pientä salottisipulia, pilkottuna

2 rkl sweet chili-kastiketta

1 sitruunaruoho, hienonnettuna (ainoastaan valkoinen osa)

2 rkl hienonnettua korianteria sekoitetaan joukkoon ennen tarjolle viemistä.