PULLED PORO - POROPATA

Joulupukki toi minulle mieluisan lahjan ... nimittäin monta pakettia poroa. Tein heti lämmittävää poropataa pekonilla, vihanneksilla, yrteillä, hillosipuleilla ja lihaliemellä höystettynä. Inspiraation löysin Dilliä ja Piparjuurta blogista mutta tein muutoksia reseptiin, joka tulee tässä.

Ainekset:

1,7 kg luullista poronlihaa

200-300 g pekonia

5 isoa keltasipulia

5 valkosipulin kynttä

5 porkkanaa

2 rkl tomaattipureeta

3-5 dl punaviiniä

noin 0,5-0,7 litraa lihalientä

3-4 laakerinlehteä

2 tlk kuivattua rosmariinia

3-4 dl hillosipuleita purkista

mustapippuria

Maldon-suolaa

Käytin Crock potia valmistukseen, joten vähensin nestemäärää. En myöskään ruskistanut lihaa. Tässä seuraavat kuitenkin ohjeet valmistukseen tavallisessa padassa. Paloittele liha sellaisiin paloihin että ne mahtuvat pataasi. Leikkaa pekoni pieniin osiin. Ruskista pekoni ja siirrä sivuun. Ruskista liha voissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä sivuun. Kuori ja hienonna sipuli ja paista voissa. Kuori ja paloittele porkkanat ja sekoita sipulin joukkoon. Siirrä sivuun. Freesaa tomaattipuree hetken voissa. Laita kaikki ainekset paitsi hillosipulit ja pekoni pataan ja kiehauta. Nosta pata 150-175 asteiseen uuniin noin kolmeksi tunniksi. Voit joutua lisäämään nestettä. Kun liha irtoaa luista ota pata uunista ja nosta lihapalat lautaselle. Anna jäähtyä ja revi sitten palasiksi ja laita takaisin pataan. Lisää hillosipulit ja pekoni. Lämmitä ja mausta suolalla ja pippurilla. Jos kastike jää ohueksi suurusta Maizenalla.

Lisukkeksi tein bataattimuusin linseillä. Muusi imee hyvin kastiketta, mutta tavalliset perunat tai riisi sopivat yhtä hyvin.

Minun on pakko näyttää toinen joululahja ... sain muutaman kauniin "clochen"... olen todennäköisesti ollut kiltti tyttö edellisvuonna!

MUNAKOISO JA GRILLATTU HALLOUMI

En voi asialle mitään, mutta satun rakastamaan munakoisoa ja halloumia ... siispä tämä ruoka pääsi heti suosikkilistalleni. Sopii vege-alkuruoaksi tai pääruoaksi ja  on oivallinen lisuke lihalle tai kalalle. Reseptin löysin  Ola Lauritzson & Ulrika Davidssonin keittokirjasta: GI (glykeeminen indeksi) in the city. Kirja sisältää runsaasti terveellisiä reseptejä. 

1 munakoiso
1 paketti halloumijuustoa (250 g)
1 punainen paprika
puutikkuja
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
rucolasalaattia
15-20 mustaa oliivia

Lämmitä uuni 225 asteeseen. Leikkaa munakoisosta ja halloumijuustosta 1 cmn paksuisia viipaleita. Tee paprikasta renkaita. Kuumenna paistinpannu ja paista munakoisoviipaleet pienessä oliiviöljyssä noin 2 minuuttia per puoli. Suolaa ja pippuroi. Kokoa keot laittamalla vuorotellen munakoisoa, halloumia ja paprikaa. Puutikkujen avulla ne pysyvät koossa uunissa. Siirrä keot uunipellille ja paista noin 15 minuuttia. Siirrä tarjoiluvadille ja kaada ripaus oliiviöljyä päälle. Tarjoile rucolasalaatin ja mustien oliivien kera. (Kuten näkyy unohdin oliivit.)

RIISTAKEITTO

Valkohäntäpeuran niskasta tuli herkullinen keitto. Tähän keittoon voi käyttä mitä tahansa luullista riistaa ja myös nautaa. Valmistaminen vaatii kärsivällisyyttä: ensin keitetään lihaa noin 3-4 tuntia jona aikana herkulliset tuoksut leijailevat keittiössä. Tämän jälkeen keitoksen annetaan jäähtyä niin etteivät sormet pala, kun luut poistetaan ja liha revitään pieneksi. Vasta sitten keitetään perunat ja vihannekset ... kokopäivänprojekti mutta kiva sellainen! Ja kun ruokavieraat/perhe syövät lautasellisen lautasellisen perään ja ylistävät sinua niin saat palkkiosi!

Ainekset:
1 valkohäntäpeuran niska tai muu luullinen liha
vettä + merisuolaa (runsaasti)
4-5 laakerinlehteä
kokonaisia mustapippureita, noin 10 kpl
1 iso lohkottu keltainen sipuli

Puhdista liha kalvoista ja isoimmista rasvanpaloista. Paloita/sahaa liha kattilaan mahtuviin paloihin. Laita lihanpalat ja mausteet isoon kattilaan ja kaada kylmää vettä päälle niin että liha peittyy. Lisää runsas suola veteen. Kiehauta ja poista vaahto tarvittaessa. Anna kiehua hiljalleen noin 3-4 tuntia (valmista, kun liha irtoaa luista). TÄRKEÄÄ: Säästä liemi keittoon! Poista laakerinlehdet ja mustapippurit tai siivilöi lihaliemi. Anna lihan jäähtyä hiukan ja poista luut. Revi liha pienemmiksi paloiksi. Maista suolaisuus, mutta säästä suurin osa lihasta keittoon! Laitoin osan lihasta riistaterriinin. http://forrecuisine.blogspot.fi/2017/01/riistaterriini.html

Ainekset keittoon:

6-10 perunaa (jos pitää perunasta niin voi laittaa isomman määrän)

1/2 juuriselleri

3-4 porkkanaa

1 purjosipuli

(1 parsakaali )

3-4 musta-/viherkaalin lehteä

lihankeiton liemi

lipstikka-/yrttisuolaa

mustapippuria

Leikka vihannekset sopiviksi paloiksi ja keitä pehmeiksi lihaliemessä. Voit lisätä riistafondia pullosta, jos tarve vaatii. Kun vihannekset ovat al dente lisää liha ja anna keiton kiehua vielä muutama minuutti. Maista (lisää ehkä suolaa ja pippuria). Koristele hienonnetulla persiljalla, syö ja NAUTI!

OMENAINEN POMMES ANNA - PERUNAKAKKU

Peruna-omena sekoitus paketoituna pekoniin ... kuulostaako houkuttelevalta? Tästä voisi tulla peruna-addiktien vakioruoka, joka sopii tilanteeseen kuin tilanteeseen. Ainoana ruokana tai liharuoan tai grillattujen maukkaitten tuoremakkaroiden lisukkeena. Joulun alla söimme sitä herkullisen savustetun peurapaistin kanssa. Savustusmestari oli lankoni. Alkuperäinen Pommes Anna tulee Ranskasta. Pieni kielikoulu samalla: pommes de terre = perunoita(maaomenoita), pommes = omenoita. Idea tähän mukailtuun Pommes Annaan tulee Paul Svenssonilta...siis omenien lisääminen. Muistakaa käyttää happamia omenoita ... ei makeita. Olen muuttanut Paulin reseptiä hiukan.

Ainekset:

200 g punaisia happamia omenoita

400 g pekonia

600 g kuorittua manteliperunaa

60-80 g ruskistettua voita

(1/2 tlk pimentón = espanjalaista savustettua paprikapulveria)

6-8 oksaa timjamia

suolaa

mustapippuria

Laita leivinarkki irtopohjalliseen kakkuvuokaan. Vuoraa vuoka pekonisiivuilla(katso kuvaa). Silppua timjamia päälle. Siivuta perunat ja omenat ohuiksi viipaleiksi (noin 1 mm) mandoliinilla tai juustohöyllä. Suosittelen mandoliinin käyttöä. Sekoita lämmin ruskistettu voi ja suola (sekä mahdollisesti pimentón)  perunoiden kanssa. Täytä vuoka peruna- ja omenasekoituksella ja pakkaa tiiviiksi. Viimeksi kerros omenasiivuja ja timjamia. Taita roikkuvat pekonisiivut yli niin että  vuokaan muodostuu pekonikansi ja taita leivinpaperi pekonikannen päälle ja vielä paino sen päälle.

Paista 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Poista paino ja leivinpaperi ja paista vielä 10-15 minuuttia kunnes pekoni on kauniin värinen. Tarkista veitsen kärjellä että perunat ovat kypsiä. Kaada pois ylimääräinen rasva (sitä on aika paljon, siksi käytin  voita 60 g 80 g sijaan) ja siirrä tai kumoa tarjoiluvadille.

Kuvassa ei ole peuranpaistia, vaan naudan paahtopaisti ja kauris confit (reseptit tulossa joskus myöhemmin).

KANI SINAPPIKASTIKKEESSA - RANSKALAINEN KLASSIKKO

Suussa sulava kani-klassikko, joka on aika helppo valmistaa. Kerma, sinappi, sipuli, timjami, voi ja valkoviini tekevät kastikkeesta jumalaisen. Kauppahalleista löytyy yleensä kania ja nykyään myös Stockmannin valikoimasta. Eikä se ole kovin kalliskaan. Ellei kania löydy niin kanasta tulee hiukan miedomman makuinen versio. Käyttäkää Dijonin sinappia missä on kokonaisia sinapinsiemeniä, muuten kastikkeesta tulee tavallisen sinappikastikkeen makuinen. Ranskalainen nimi on Lapin à la moutarde. Voilà la recette de Hank Shaw.

Ainekset:
1 paloiteltu kani
suolaa
4 rkl voita
2 isoa hienonnettua banaanisalottisipulia
noin 1,2 dl valkoviiniä
noin 1,2 dl vettä
noin 1,2 dl Dijon-sinappia (siemenellinen)
1 tlk kuivattua timjamia
noin 1,2 dl kuohukerma/ruoanlaittokerma
4 rkl hakattua persiljaa

Suolaa kanipalat hyvin ja anna levätä huoneenlämmössä noin 30-60 minuuttia. Pyyhi kuivaksi ja ruskista voissa. Käytä keskilämpöä etteivät pala ja älä anna palojen koskea toisiinsa. Käytä kahta paistinpannua ellet saa paloja mahtumaan yhteen. Poista kanipalat, kun ne ovat valmiit ja paista sipulia noin 3-4 minuuttia. Kaada valkoviini joukkoon ja nosta lämpöä. Raavi pikkupalat irti paistinpannusta. Lisää sinappi, timjami ja vesi ja kiehauta. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa. Lisää kanipalat niin, että ne peittyvät kastikkeen alle. Laita kansi päälle ja anna kiehua hiljalleen noin 45 minuuttia kunnes liha melkein irtoaa luista. Voi mennä kauemminkin, mutta tunti pitäisi riittää. Villikani vaatii pidemmän kypsytyksen. Poista liha ja anna jäähtyä hiukan, mikäli aiot poistaa luut ennen tarjoilua. Teen yleensä niin, koska syömisestä tulee helpompaa. Anna kastikkeen kiehua kokoon noin puoleksi. Sammuta lämpö ja lisää kerma, persilja ja liha. Sekoita ja tarjoile. Tämän ruoan voi tehdä hyvissä ajoin ja lämmittää tarjoiluhetkellä...ehkä jopa paremman makuinen näin.

Kommentti: Maultaan parmpi kuin ulkonäöltään...suussa sulavaa. Tarjoilin kanikastikkeen keitetyillä perunoilla ja uunipaahdetuilla tomaateilla. Tomaattien makeus ja sinappikastike olivat kuin luodut toisilleen. Juomasuositus on laadukas valkoviini: nautimme valkoista Bourgognea ja testasimme myös punaista Bordeauxta. Molemmat sopivia!

Bon appétit!

KOREALAISET LIHAPULLAT

Meidän joulumenyyhyn kuuluu aina aasialainen ruoka (tai parikin). Oli jo kauan tehnyt mieli laittaa korealaisia lihapullia ja päätin että ne sopivat erinomaisesti yhtenä ruokana tähän meidän "erilaiseen" jouluun. Näissä on paljon potkua...ehkä vähän liikaakin - jopa meille...siispä olen vähentänyt gochujang chilipastan määrää (korealainen fermentoitu chilipasta) glaseerauskastikkeessa. Se on nimittäin aika tujua tavaraa! Tein pullista isohkoja...suosittelen pienempää kokoa jos haluaa tarjota niitä vaikkapa cocktailpaloina. Luulisin että broilerin jauheliha sopisi paremmin tähän...kuten yleensä kaikkeen aasialaiseen ruoanlaittoon...seuraavalla kerralla kokeilen sitä. Eihän näissä naudanlihasta tehdyissä palleroissa mitään vikaa ollut koska menekki oli kova! Resepti on netistä löytyvien ohjeiden summa.

1kg naudan/broilerin jauhelihaa

3 kevätsipulia silputtuna

4-5 valkosipulinkynttä raastettuna

1-2 rkl raastettua inkivääriä

1-1 1/2 rkl gochujang chilitahnaa

(1/2 dl Pankoa: japanilainen korppujauho)

2 tlk suolaa

valkopippuria

2 kananmunaa

Sekoita kaikki ainekset. Älä vaivaa liikaa. Käytin hyvin vähän Pankoa (loppui) ja sitä ei mielestäni tarvitse laittaa ollenkaan. Muotoile uunipellille sopivan kokoisia pullia (käytä muovikäsineitä) ja paista 200 asteessa noin 15-20 minuuttia. Pullat voi pakastaa uunivaiheen jälkeen ja sitten tarjoiluhetkenä lämmittää ja glaseerata.

Glaseerauskastikkeeseen tarvitset:
noin 1 dl aprikoosimarmelaadia (tai joku muu)
1 rkl Gochujang chilitahnaa
2 rkl riisiviinietikkaa
1-2 rkl soijaa

Sekoita kaikki ainekset pienessä kattilassa. Maista että saat sopivan tulisuuden. Vaikeata antaa tarkkoja mittoja koska kaikilla on omat tulisuusrajansa. Anna kiehua hiljalleen noin 5 minuuttia kunnes kastikkeesta on tullut hiukan paksumpi. Kierittele pullat kastikkeessa tai sivele niitä kastikkeella. Ripottele paahdettuja seesaminsiemeniä ja hienonnettua kevätsipulia palleroiden päälle.

RIISTATERRIINI

Patén tai terriinin valmistus joulupöytään on mieluista ja pakollista puuhaa bistron keittiössä. Tänä vuonna olin saanut valkohäntäpeuran niskan ystävältäni ja keitin siitä tosi maistuvan lihakeiton (resepti tulossa). Lihaa jäi sen verran yli, että päätin tehdä terriinin ylijäämälihasta. Laitoin siihen myös kuivattuja sieniä ja pekonia. Tarjoilin tätä valmiin punasipulicumberlandkastikkeen kera. Tästä terriinistä tuli aivan mahtava, joten tässä resepti olkaapa hyvät.

Ainekset:

noin 300 g keitettyä ja revittyä/pinennettyä riistaa (käytin valkohäntäpeuraa)

noin 50 g pekonia

2 valkosipulin kynttä

noin 1 dl kuivattuja sieniä (herkkutatteja ja mustia torvisieniä)

tuoretta rosmariinia maun mukaan

muutama salvian lehti

noin 1 dl kermaa

4 keltuaista

suolaa

mustapippuria

Paista silputtu pekoni ja lionneet sienet (tuoreet tai pakastetut käyvät yhtä hyvin) kunnes ne saavat väriä. Sekoita kaikki ainekset ja laita massa pieneen leipä-/uunivuokaan, joka on päällystetty muovikelmulla (joka kestää lämpöä). Paista 130-asteisessa uunissa vesihauteessa kunnes sisälämpötila on 70 astetta. Koska liha on valmiiksi kypsää niin terriini valmistuu aika nopeasti. Laita vuoka jääkaappiin yön yli ja päälle kevyt paino. Kumoa terriini ja tarjoile siivuina vaikka cumberlandkastikkeen tai puolukkasurvoksen kera. Cornichonkurkut sopivat myös tähän. Ja vielä jotain vihreätä, vaikka salaatinlehtiä tai rucolaa.  Ehkä paahdettu leipäviipale leivänrakastajille. Lasillinen hyvää täyteläistä punaviiniä kruunaa kokonaisuuden.